Một món ăn đặc sản dân dã mà có thể mất đến cả năm mới hoàn thành

Món Ngon
Rate this post

Cá thính hay còn gọi là cá “ngâm chua” – là đặc sản của vùng trũng Lập Thạch, Vĩnh Phúc bởi cách chế biến rất đặc biệt.

Với người dân nơi đây, cá thính không chỉ là món ăn đơn thuần mà cách làm đã trở thành nghề truyền thống từ bao đời nay. Để giữ được trọn vẹn hương vị, đòi hỏi người làm cá phải thực hiện đúng quy trình kỹ thuật, từ khâu chọn cá đến khâu sơ chế, bảo quản.

Cá thính – Đặc sản của vùng trũng Lập Thạch, Vĩnh Phúc.

Nguyên liệu làm cá tai tượng gồm: cá, thính ủ, muối biển, lá ổi.

Cá được chọn để làm cá thính phải là cá nước ngọt, có vảy, ưu tiên cá mòi, cá trắm, cá chép vì thịt thơm ngon, hương vị đậm đà. Cá phải tươi, càng to càng tốt. Cá rửa sạch, rút ​​ruột, làm sạch bụng, không đánh vảy. Cá nhỏ để nguyên con, cá lớn cắt khúc cho thấm gia vị.

Ủ cá là một trong những gia vị quan trọng tạo nên đặc trưng của món ăn. Thính được làm từ ngô rang khoảng 10 phút, khi hạt ngô ngả sang màu vàng thì được giã nhỏ như vo gạo bằng cối. Nếu giã quá nhỏ hoặc xay mịn quá thính sẽ dính vào cá, ăn không ngon. Không chỉ giúp cá có mùi thơm hấp dẫn mà còn hút hết phần nước còn sót lại để thịt cá săn chắc, không bị tanh.

Muối dùng để ướp cá là muối biển hạt to. Tỷ lệ ướp cá và muối cũng thay đổi theo mùa. Vào mùa hè, 10kg cá ướp khoảng 1-1,1kg muối trong 3-5 ngày. Nhưng vào mùa đông, khi nhiệt độ xuống thấp, 10kg cá ướp 1,2kg muối trong 5-7 ngày. Quá trình ướp muối sẽ loại bỏ chất nhờn và mùi tanh của cá.

Lá ổi dùng để ướp cá phải chọn loại lá bánh tẻ, vị chát và mùi thơm mới phát huy hết tác dụng. Trong quá trình ướp cá, lá ổi được coi như một vị thuốc nam chữa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa, vừa tạo mùi thơm đặc biệt vừa khử hết mùi tanh trên cá thính.

Quá trình ủ cá thính kỳ công

Ủ cá là một công đoạn rất quan trọng, kỳ công và cần sự cẩn thận. Sau khi đã cẩn thận nhồi muối vào mang và bụng cá, người ta lắc muối ra một lần nữa. Có nơi cá sau khi ướp được cho vào hũ thủy tinh hoặc hũ sành, để từ 4 đến 10 ngày tùy theo thời tiết cho cá cứng lại và thấm đều muối. Vớt cá ra khỏi hũ, dùng tay bóp chặt cho ra bớt nước muối, thấy miếng cá se lại là được.

Bắp thính giúp cá dậy mùi thơm quyến rũ.
Bắp thính giúp cá dậy mùi thơm quyến rũ.

Bắp tai được tráng đều trên từng miếng cá, từ trong ra ngoài. Mỗi lượt cá sẽ được phủ một lớp lá ổi với một lớp thính, bên trên là một lớp thính dày. Đậy nắp bằng băng phiến hoặc măng, bện chặt rơm khô quanh miệng hũ để giữ cho cá và tai không bị rơi ra ngoài, đồng thời tạo độ ẩm thích hợp cho cá lên men. Cuối cùng, bạn lấy một thanh tre chẻ nhỏ để buộc chặt miệng lọ.

Để cá lên men một cách tự nhiên nhất thì công đoạn ủ men và bảo quản chính là khâu quyết định sự “thành bại” của món ăn này. Sau khi ủ xong, úp ngược hũ cá vào một chậu nước muối mặn, sao cho lớp mo cau bám chặt nơi miệng hũ không tiếp xúc với nước. Nước muối này có tác dụng ngăn côn trùng xâm nhập vào bên trong. Thông thường cá sẽ được ủ từ 6 tháng đến 1 năm. Sở dĩ thời gian ủ phải lâu thì cá mới ngấm thính, độ chua mới đạt yêu cầu. Càng để lâu, hương vị càng đậm đà và khi chế biến, thưởng thức mới cảm nhận được vị ngon đặc biệt của món ăn dân dã, mộc mạc này.

Trải qua quá trình chế biến, cá thính toát lên một hương vị khác biệt mà không nơi nào có được.
Trải qua quá trình chế biến, cá thính toát lên một hương vị khác biệt mà không nơi nào có được.

Cá thính có thể ăn sống hoặc chiên dầu ăn nhưng ngon nhất vẫn là nướng trên bếp củi. Khi nướng chín, miếng cá có màu vàng ruộm, đôi khi cháy xém, cứng nhưng không bị khô và mặn như cá biển, không bị nhão như cá tươi nướng hay chiên, hương vị rất thơm ngon. Cá thính rất thích hợp ăn với cơm như món mặn hàng ngày. Nó còn được dùng làm mồi với rượu với một ít riềng tươi thái mỏng và cũng được dùng để đãi khách như một đặc sản quê.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *