Cứ đến cuối tháng 9 hàng năm, những người làm xôi cốm ở làng Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội lại tất bật từ sáng sớm đến tận khuya để làm những mẻ xôi cho khách.
Mỗi năm làng cốm Mễ Trì có 2 vụ là vụ chiêm và vụ lúa. Trong đó, thời tiết vụ thu từ rằm tháng 7 âm lịch đến hết tháng 9 âm lịch. Nhiều người dân thôn Mễ Trì cho biết, được mùa lớn nhất trong năm.
Nghề làm cơm lam ở Mễ Trì đến nay đã có lịch sử hơn một thế kỷ. Ở đây có 2 làng (làng Thượng và làng Hạ) có nhiều hộ theo nghề làm cốm. Cốm Mễ Trì được đưa vào danh sách 17 Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo quyết định mới đây của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.
Có nhiều loại nếp có thể làm cốm như: nếp nương, nếp thơm, nếp quýt, nếp cái hoa vàng, nếp ta,… Để cho ra những hạt cốm dẻo, thơm và béo ngậy khi bắt đầu. Làm ra nó. Muốn làm được phải chọn loại gạo ngon.
Bà Nguyễn Thị Lang (69 tuổi, ngụ thôn Thượng, Mễ Trì) nhiều năm làm ruộng cho biết, làm cơm lam có nhiều công đoạn và có những lưu ý riêng. Đặc biệt, ngay từ khi cấy phải chọn loại lúa phù hợp với thời tiết. Vào vụ mùa, gia đình bà Lang cấy khoảng 2 sào lúa để làm cốm.
Theo bà Lang, do không thể làm cốm ồ ạt trong vòng 1-2 ngày nên khi cấy, gia đình bà phải cấy từng sào cách nhau khoảng 7-10 ngày. Khi thu hoạch xong lúa ở sào này, làm cốm sẽ sang sào tiếp theo.
Bà Lang cho biết, để hạt gạo thơm, ngon, khi gạo vừa chín, bóng người ta sẽ tiến hành bóc vỏ, sàng lọc để loại bỏ vỏ và tạp chất.
Khi gạo đã được tách khỏi cuống cốm, cốm sẽ được xử lý trong bể nước để chọn ra những hạt cốm mỏng, bóng.
Anh Nguyễn Thế Bách (gia đình 3 đời làm cốm) cho biết, khâu làm cốm quan trọng nhất là rang cốm.
Theo ông Bách, khi rang cốm phải dùng củi chứ không dùng than củi thì cốm mới dậy mùi thơm. Lúc đầu rang phải để lửa lớn, khi cốm hiếm thì phải giảm lửa, vì nếu lửa to quá cốm sẽ bị cháy, còn nếu nhỏ lửa cốm sẽ không đạt. các yêu cầu về nhựa. Mỗi mẻ rang kéo dài khoảng 2 giờ.
Cốm sau khi rang chín sẽ được tách vỏ rồi giã ngay, không được để nguội. Hiện mỗi ngày gia đình ông Bách sản xuất khoảng 2,5 – 3 tạ cốm. Trung bình 1,2 – 1,3 tấn thóc sẽ cho ra khoảng 2 tạ cốm.
“Việc xay cốm cũng rất quan trọng, trong khi giã bằng máy không được quá mạnh tay mà phải đảo đều tay để cốm được nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt. Tùy theo độ non của gạo mà giã và rây 5″. đến 7 lần mới thành cốm, sạch hoàn toàn, trước đây người ta vẫn làm thủ công nhưng nay có nhiều máy móc hỗ trợ nên không còn vất vả như trước nữa và cốm cũng đều, thơm ngon … ” , Bà Lang nói.
Sau khi giã xong mẻ cốm, bà Lang kiểm tra lại máy và làm tiếp mẻ cốm tiếp theo.
Cốm trước khi đưa ra thị trường đều được kiểm tra kỹ lưỡng và tỉ mỉ.
