Thời gian đi qua không thể quay lại, nhưng ký ức tuổi thơ tốt lành thì cứ ẩn nấp đâu, chỉ cần một khoảnh khắc đồng cảm là thức ăn xốn xang. Bạn từ Sài Gòn về thăm quê, ưu đãi món bánh dân dã mà những người xuýt xoa theo từng buổi học…
Là tôi nhớ, món bánh đúc của bà tôi, mẹ tôi thuở nào. Bánh gần bằng phẳng với người dân xứ Quảng, bên cạnh bánh bèo, mì Quảng, bánh nướng, bánh ướt … Tất cả đều từ hạt ngọc trời – hạt nhưng người xưa biến tài tình theo kiểu khác nhau, mang lại đặc trưng hương vị.
Nhớ từng mùa gạo mới, hầu như nhà nào cũng làm mì, bánh đúc hay bánh bèo sau ngày mùa tất cả, như giải lao vừa để “ăn thử” hay “mừng” gạo mới. Làm để ăn vào buổi sáng, buổi tối hay buổi tối, đổi cơm cũng chỉ quạnh quẽ món này. Hay có những ngày, chị em tôi ngóng ra đầu ngõ, đợi mẹ đi chợ về với gói bánh đúc đơn sơ.
Với bánh đúc, bột làm việc có nhiều công đoạn hơn. Ngày trước, bà tôi bảo vệ, cái bánh đúc ngon và giòn hay không phụ thuộc vào người chọn lựa. Bây giờ xay gạo, pha bột với nước vôi trong. Công việc này tưởng chừng dễ nhưng phải có kinh nghiệm để có độ giòn và dẻo của bánh đúc.
Bí quyết nội dung tôi truyền lại cho mẹ tôi là nếu pha nước vôi “nặng tay” thì bánh sẽ có vị mặn và nồng độ vôi, nhưng nếu pha “nhẹ tay” thì bánh lại dễ nhão và không bị giòn. Hay hơn nữa, trong khi nấu bánh cũng không để làm cục bộ, không thể bị cháy hay bị cháy, phải đảo liên tục và đều tay.
Bánh đúc màu trắng ngà, bột trắng, khi bánh nguội bằng phẳng bằng lá chuối xanh, khi ăn thì cắt thành từng miếng nhỏ, cho nhưn và bánh lá hành, đậu nhỏ lên trên.
Phần làm bằng tôm và thịt heo ba chỉ nhuyễn, khử thêm dầu với nén, rim thấm. Chan nhưn và nước mắm hoặc mắm cái đã được chế biến gia vị hạt tiêu vào. Hoặc để làm bánh và mắm riêng, khi ăn thì từng lát một. Chỉ chừng đó thôi chứ nhìn thật ngon mắt, nghe mùi vị thơm lừng …
Thời buổi bây giờ cuộc sống đầy đủ hơn nhưng sao những món ăn ngày xưa vẫn gây thương nhớ khôn nguôi. Ăn bằng mắt, là nhìn lại hình ảnh của ngày đã được gói ghém trong đó, là ăn bằng cả một phần ký ức rưng rưng hoài niệm. Đĩa bánh phất mùi thơm lừng mùi mắm, rau hành, đậu và thơm quyện vào nhau, gọi mời…
Bánh đúc được biết đến là một món ăn xuất xứ từ miền Bắc, làm theo chương trình mở vào phương Nam, bánh đúc đi qua khúc ruột miền Trung với nhiều phiên bản ”, góp phần nên“ hồn cốt ”văn hóa ẩm thực mang nét thường và bình thường.
Tôi đã đọc trong “Món ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng viết: “Bánh mát cái mát của Đông phương, thâm trầm và hiền lành chứ không rực rỡ và kêu gào ầm ĩ…”. Bây giờ tôi thầm nghĩ, như thế này, làm sao người lớn tuổi là tôi không nhớ đến những vị trí khó quên của một thời gian.
Cuộc sống ngày nay, những món ăn truyền thống dân dã và thân thuộc như bánh đúc ít có những biến thể đa dạng. Bánh đúc bằng gạo trắng, gạo trắng pha thêm đậu, bằng gạo lứt màu đỏ …
Sau bánh ăn kiểu chay hoặc mặn kiểu. Bánh đúc có thể ăn kèm với chả, thịt nhỏ hay xúc xích, nước chấm nhiều loại gia vị với mùi thơm hơn nhiều chứ không có “mộc” so với bánh đúc ngày trước. Nhưng sao lúc này tôi chỉ nhớ thương bánh đúc, thấp thoáng hình bóng bà tôi trong nếp nhà cũ. Lại nhớ câu ca ai ru ngày bé “Mấy đời bánh đúc có xương …”
