Chần rau trước
Có nhiều bà nội trợ thường xào rau ngay sau khi rửa sạch, nhưng các đầu bếp nhà hàng thường chần qua nước nóng rồi mới xào.
Cách làm của đầu bếp là: Đun sôi nước trong nồi, cho một ít dầu thực vật vào, sau đó cho rau ngót vào, chần qua nửa phút rồi vớt ra, xả nước lạnh, để ráo.
Điều rất quan trọng là thêm dầu thực vật khi chần rau. Bước này giúp rau câu có màu xanh ngọc và sáng hơn. Nhưng đừng chần lâu quá, nếu không món ăn sẽ không giòn.
Thêm muối khi xào rau
Khi xào rau phải cho muối sau cùng, không nên cho muối sớm vì muối sẽ ảnh hưởng đến màu của rau. Cách đúng là cho muối vào khi rau vừa chín tới, đảo đều cho đến khi muối tan và rau chín thì bắc chảo ra khỏi bếp.
Thêm dầu mè
Tốt nhất là cho một ít dầu mè lên rau xào trước khi lấy ra khỏi chảo. Đây cũng là bí quyết của nhà hàng giúp món xào có màu xanh và bóng hơn.
Nguyên tắc xào rau trong 3 phút, lửa lớn
Một trong những quy tắc khi bán rau là bạn cần xào rau nhanh trên lửa lớn để rau giữ được màu xanh và không bị ra nước. Nếu bạn để lửa ở mức trung bình hoặc thấp và kéo dài thời gian nấu, rau sẽ dễ bị vàng, tiết ra nhiều nước, có hình thức và mùi vị không ngon.
Bạn cần làm nóng chảo, bật bếp ở mức nhiệt cao nhất. Để xác định chảo đã đủ nóng hay chưa, hãy nhỏ 1-2 giọt nước vào, thấy nước bay hơi trong vòng 1 đến 2 giây sau khi tiếp xúc, chảo đã nóng và sẵn sàng để xào. Đừng làm chảo quá nóng.
Tiếp theo, bắc chảo ra khỏi lửa lớn và thêm dầu: Lấy chảo ra khỏi bếp và cho 1 muỗng canh dầu vào. Nhấc chảo lên và đảo cẩn thận để bột phủ đều ở đáy và thành. Nếu chảo bốc khói ngay khi bạn cho dầu vào thì tức là chảo đã quá nóng. Lấy chảo ra khỏi bếp và để nguội trong vài phút. Thêm tỏi và ớt và đảo chúng trong 10 giây hoặc cho đến khi có mùi thơm.
Với những mẹo nhỏ khi xào này, chắc chắn bạn sẽ có món rau xào xanh giòn mà không lo bị thâm, mất ngon.
