Tuy nhiên, vào thời điểm đó, thế mạnh của ẩm thực Việt Nam vẫn còn là một điều gì đó rất mơ hồ. 15 năm sau, ẩm thực Việt Nam ngày càng tạo được ấn tượng với bạn bè quốc tế.
Tuổi Trẻ ghi lại một số câu chuyện về các đầu bếp Việt Nam nổi tiếng ở nước ngoài, góp phần quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới.
Vườn rau Việt Nam ở New York
“Khi làm một món ăn, chúng tôi không muốn đẩy món ăn đó đi xa đến mức không còn nhận ra nó là món Việt Nam”. – Matt Le Khac
Từ lâu, nói đến ẩm thực Việt Nam, bạn bè quốc tế nghĩ ngay đến phở, bánh mì, bún bò Huế … và bạn không cần phải là dân du lịch chuyên nghiệp cũng có thể biết được, hiếm có món ăn Việt Nam nào có được. tìm. đặt trên bàn không có rau.
“Tôi nghĩ điều làm nên sự khác biệt của món ăn Việt Nam so với các món ăn châu Á khác là mỗi món ăn Việt Nam đều đi kèm với các loại thảo mộc tươi.
Bất kỳ tô phở hay bún bò Huế nào cũng được trang trí bằng các loại rau thơm khác nhau, từ đó tạo nên những cuộc ‘phiêu lưu’ khác nhau cho thực khách “- Matt Lê Khắc, đầu bếp gốc Việt ở New York (Mỹ), nhận xét.
Matt Le Khac tại một trang trại rau Việt Nam ở Pennsylvania – Ảnh: NVCC
Matt Lê Khắc là một trong những đầu bếp có tâm huyết mang hương vị Việt Nam ra thế giới, theo những cách thức mới, phù hợp với xu thế phát triển của thời đại nhưng vẫn giữ được nét tinh túy của Việt Nam.
Tốt nghiệp Tiến sĩ khoa học tại Đại học Columbia năm 2010, nhưng công việc mà Matt theo đuổi hơn chục năm là mang hương vị Việt Nam đến với người dân thành phố New York.
Nhà hàng Bolero ở Williamsburg là nơi Matt và nhóm của anh phục vụ khoảng 30 món ăn Việt Nam như bún bò Sài Gòn, bún bò Huế chay, chả cá Lã Vọng, nem cua bể, bánh xèo, xôi chiên, các loại bánh. N…
Để đáp ứng yêu cầu về rau xanh cho các món ăn của mình, Matt đã trồng một khu vườn đầy rau Việt Nam ngay sau nhà hàng của mình.
Sả, rau răm, xà lách, khoai môn, tía tô… cứ thế lớn lên và đến với thực khách giữa lòng thành phố New York sầm uất bậc nhất nước Mỹ.
Không chỉ vậy, Bolero còn có một trang trại khác ở Pennsylvania chủ nhân của nó trồng măng và có nhà kính để việc trồng trọt không bị ảnh hưởng bởi thời tiết.
Rau Việt Nam trồng tại nhà hàng của Matt Le Khac ở New York – Ảnh: NVCC
Cơ duyên làm bếp đến với Matt cách đây 10 năm, khi anh 30 tuổi, vừa tốt nghiệp và nhận được lời mời làm đầu bếp từ An Choi, một nhà hàng mà Matt cho là rất “chủ chốt” trong thế giới ẩm thực Việt Nam tại New York do nhiều đầu bếp Việt Nam đã từng làm việc tại đây.
Khi làm đầu bếp tại An Choi, Matt cũng có cơ hội thực hiện ước mơ mang món ăn Việt đến với thực khách của mẹ mình. Matt cho biết mẹ anh là người Huế, món bún bò Huế của bà ngon đến mức nhiều người phải lặn lội từ bang khác đến ăn.
Biết được ước mơ mở nhà hàng của mẹ, Matt đã tổ chức một bữa tiệc pop-up để giới thiệu thực đơn đầy đủ các món Huế, trong đó có hai món nổi tiếng của mẹ là bánh bèo và bún bò Huế.
“Mẹ rất vui khi thấy mọi người thưởng thức món ăn mẹ làm một cách ngon lành. Tôi cũng rất vui khi có thể làm điều đó cho mẹ vì chỉ một tháng sau sự kiện đó, mẹ tôi đã qua đời.
Sự ra đi của bà khiến tôi đặt ra câu hỏi về việc tôi sẽ làm gì với cuộc đời mình, liệu tôi sẽ đi làm cho một công ty dược phẩm hay theo đuổi ước mơ của mình và tôn vinh công việc nấu nướng của mẹ tôi. Món ăn Việt Nam ở New York? ”- Matt nhớ lại.
Cuối cùng, anh đã chọn cách thứ hai và không ngừng “luyện tập” cho ước mơ của mình. Sau 5 năm làm việc tại An Choi, Matt nhận thấy mình cần học hỏi những kỹ thuật hiện đại để nấu các món ăn Việt Nam nên đã theo học và làm việc tại một số nhà hàng nổi tiếng được trao sao Michelin.
Đến năm 2020, khi đã đủ tự tin, Matt quyết định mở nhà hàng riêng và Bolero ra đời.
Bún thịt nướng tại quán Bolero của Matt Lê Khắc – Ảnh: NVCC
Không cần bàn cãi về món ăn, Matt đã mang không khí Việt đến với thực khách qua cách bài trí của nhà hàng.
Matt cho biết anh không “ép” thực khách phải hiểu văn hóa Việt khi đến nơi mình ở mà muốn những ngọn đèn dầu từ làng gốm Bát Tràng, những cánh cửa sắt mang đậm dấu ấn Việt… khơi gợi sự tò mò của họ, từ đó dẫn họ vào một Việt Nam. đậm đà bản sắc.
Có lần trong vườn của Bolero treo một chiếc lồng chim hót líu lo, một nét văn hóa mà Matt “học được” khi thấy những người già ở Việt Nam thường mang chim ra quán cà phê cùng bạn bè.
Sinh ra ở Pennsylvania, Matt trở lại Việt Nam lần đầu tiên vào năm 11 tuổi. Khi lớn lên, Matt thường xuyên về Việt Nam. Những lần đó, anh có cơ hội được đưa đi ăn món Việt, chạy xe ôm dạo phố, nghe nghệ sĩ đường phố chơi những bản nhạc bolero xưa.
“Tôi thấy những điều đó rất thật và đó là khoảnh khắc hạnh phúc trong đời khi tôi tự hào về nền văn hóa của mình. Đó cũng là khoảnh khắc tôi hiểu mình nên tìm hiểu văn hóa Việt Nam, món ăn Việt Nam và học công thức nấu ăn của mẹ”, Matt bày tỏ.
Matt cho biết, khi làm món ăn, anh và nhóm của mình luôn cố gắng giữ cái hồn Việt trong đó, dù có thể thay thịt cốt lết bằng thịt cổ của giống lợn Berkshire của Anh cho món bún thịt nướng, cách làm. Nước xốt phải vẫn giữ được hương vị Việt với mùi thịt nướng than thơm phức.
Những món ăn của Ngô Thanh Hòa luôn được anh đầu tư công phu – Ảnh: NVCC
Việt Nam không chỉ có bánh mì và phở
“Ẩm thực Việt Nam hiện đại” cũng là triết lý mà anh Ngô Thanh Hòa theo đuổi. Sinh sống và làm việc trong ngành marketing 18 năm tại Úc, năm 2012, anh Hòa trở về Việt Nam, tham gia cuộc thi Vua đầu bếp Việt Nam năm sau đó, đoạt giải cao nhất và theo nghiệp đầu bếp tại quê nhà. hương đến nay.
Hiện tại, anh đang bận rộn với dự án mới của mình – một nhà hàng mà món ăn Việt Nam được khoác lên mình tấm áo mới hơn, có thể kết hợp với những thức uống “tân thời” như rượu vang, cocktail … Bởi với anh, trải nghiệm bữa ăn không chỉ nằm ở những món ăn. mà còn trong đồ uống.
“Sống ở nước ngoài lâu, tôi được biết đồ ăn Việt Nam rất phong phú, đa dạng và được nhiều người yêu thích, nhưng từ trước đến nay, đồ ăn Việt Nam thường chỉ kết hợp với bia.
Tuy rượu vang đang là xu hướng trong những năm gần đây, nhưng khi nhắc đến rượu vang, người ta vẫn nghĩ ngay đến những món ăn phương Tây. Còn món ăn châu Á thì sao? Cá nhân tôi thấy hương vị Việt Nam có thể phát triển theo hướng này ”, ông Hòa giải thích.
Ngô Thanh Hòa luôn ấp ủ ước mơ nâng tầm cho ẩm thực Việt – Ảnh: NVCC
“Muốn phát triển và hội nhập thì phải tạo cơ hội cho ẩm thực Việt Nam thay đổi. Phải mở ra, mới mẻ, trẻ trung hơn, phải có sự năng động và hài hòa trong đó”. – Chef Ngô Thanh Hòa.
Đến với ẩm thực của Ngô Thanh Hòa, thực khách không nên mong đợi những món ăn thuần Việt mà được khuyến khích đón nhận những điều mới lạ nhưng cũng là những hương vị quen thuộc.
Trong thế giới của Hòa, anh đam mê thử nghiệm nguyên liệu, áp dụng các loại gia vị từ Bắc vào Nam vào các món ăn để tạo nên hương vị đặc biệt của gỏi tôm sốt lá é, sườn cừu nướng sốt, thịt ba chỉ om, vịt áp chảo ăn kèm. củ sen, gan ngỗng ăn kèm dâu tằm …
Thông điệp của anh là sử dụng phần lớn nguyên liệu Việt Nam để làm mới các món ăn Việt Nam theo quan điểm hiện đại nhưng vẫn gần gũi, thân thuộc với khẩu vị người Việt, đồng thời khơi gợi sự thích thú của người nước ngoài khi thưởng thức các món ăn Việt Nam. thưởng thức món ăn đó.
Theo anh Hòa, khách hàng có thể chấp nhận một hương vị mới nhưng chỉ một lần, điều khiến họ quay lại là sự thân thuộc, gần gũi. Một số món ăn tôi phải sử dụng nguyên liệu nước ngoài, nhưng có những món tôi có thể thay thế bằng nguyên liệu Việt Nam.
Ví dụ như món gan ngỗng, người phương Tây, đặc biệt là người Pháp thường dùng vị chua, vì gan ngỗng có vị béo, cần phải có vị chua, mặn của một loại sốt nhất định để gia giảm. chất béo, để trung hòa vị của gan ngỗng.
Ở Việt Nam, tôi có thể sử dụng các nguyên liệu dễ kiếm, rẻ tiền như gừng, riềng, tương… để làm nước chấm và cũng có thể dùng các loại trái cây có vị chua của Việt Nam để cân bằng.
“Đó là cách tôi làm, sử dụng nguyên liệu khác nhưng vẫn phù hợp với món ăn đó, một cách bản địa hóa món ăn” – anh Hòa lý giải về nguyên tắc nấu nướng của mình.
Anh Hòa không ngại chia sẻ ước mơ nâng tầm ẩm thực Việt. Dưới góc nhìn của một người từng làm marketing, anh cho rằng không thể chỉ quảng bá ẩm thực Việt theo hướng món Việt chỉ có bánh mì, phở, cơm tấm, bò kho …
Ẩm thực Việt Nam còn nhiều hơn thế nữa. Nhưng để món ăn trở nên trang trọng hơn thì bắt buộc phải thay đổi, mới thấy được giá trị của món ăn mà người đầu bếp làm ra, nâng niu từ nguyên liệu, nguồn gốc nuôi trồng, nuôi dưỡng, sạch sẽ thế nào, rồi công phu như thế nào. đầu bếp làm món ăn.
Món ăn việt nam tốt cho sức khỏe
Lily Hoa Nguyen góp phần mang ẩm thực Việt đến Dubai (UAE) – thành phố không nhiều người Việt sinh sống – khi sở hữu 5 nhà hàng Việt tại thành phố này.
Năm 2018, cô Lily khai trương nhà hàng đầu tiên tại Jumeirah Lake Towers và chỉ sau 4 năm, Vietnamese Foodies liên tục được khen ngợi tại các giải thưởng dành cho nhà hàng tốt nhất Dubai.
Bà Lily Hoa Nguyen – người sáng lập chuỗi nhà hàng Vietnamese Foodies tại Dubai – Ảnh: NVCC
Năm 2022, nữ đầu bếp dưới 40 tuổi này cũng được vinh danh trong danh sách Women in F&B Power của tạp chí Caterer Middle East, nhằm tôn vinh những người phụ nữ cống hiến hết mình để đẩy bản thân và ngành F&B lên một tầm cao mới. một cấp độ mới.
Sinh ra ở miền Bắc Việt Nam và lớn lên tại Thành phố Hồ Chí Minh, niềm yêu thích ẩm thực đến với Lily Hoa Nguyen khi cô còn rất nhỏ. Năm 5 tuổi, cô đã bắt đầu nấu ăn cho gia đình và đến năm 13 tuổi, cô đã là người nấu ăn ngon nhất trong gia đình.
Năm 2012, Lily rời Việt Nam đến Paris và Istanbul trước khi chuyển đến Dubai sinh sống vào năm 2016. Trong thời gian ở Thổ Nhĩ Kỳ, Lily tổ chức các lớp dạy nấu món Việt cho người nước ngoài (người nước ngoài sống ở nước khác), vì vậy khi cô đến Dubai cùng chồng, Lily cũng tiếp tục công việc yêu thích của mình.
Rồi Vietnamese Foodies ra đời sau khi nghe mọi người nói ở Dubai không có nhà hàng nào nấu ăn như Lily.
Món chay tại nhà hàng Vietnamese Foodies – Ảnh: NVCC
Thực đơn của Vietnamese Foodies có gần 70 món ngọt và mặn khá thuần Việt, cách chế biến cũng có chút thay đổi để phù hợp với văn hóa ẩm thực của người nước ngoài.
Cô Lily cho biết, khách hàng đến quán thuộc nhiều quốc tịch, nhưng chủ yếu vẫn là người châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Quốc. Ngoài ra còn có người Âu, Mỹ, Úc và khoảng 10% thực khách là người Trung Đông. Trong số đó, 70 – 80% thực khách là khách quen của quán.
Theo chị Lily, món ăn Việt Nam rất tròn vị, không có gì quá cay hay quá ngọt, quá chua, dễ gần với khẩu vị của người nước ngoài.
Món ăn Việt Nam tại nhà hàng Vietnamese Foodies – Ảnh: NVCC
Ngoài ra, xu hướng ăn chay lành mạnh đang rất thịnh hành trên thế giới và món ăn Việt Nam có những điểm rất phù hợp để tiếp cận nhu cầu của thực khách. Ví dụ, thức ăn của Việt Nam có thể hoàn toàn không có gluten vì không sử dụng nhiều bột mì.
“Đây đều là những điểm mà tôi nghĩ chúng ta cần nói nhiều hơn, làm marketing nhiều hơn để mọi người biết rằng món ăn Việt Nam rất hợp thời và tốt cho sức khỏe” – bà Lily thảo luận về điểm mạnh. của ẩm thực Việt Nam.
Cô Lily cho biết: “Trên thế giới nói đến đồ ăn Việt Nam ai cũng nói đồ ăn Việt Nam rẻ, nhưng với tôi, chúng ta cần phải làm sao để đồ ăn Việt Nam được chấp nhận về độ ngon, tuyệt vời và tốt cho sức khỏe. Bằng cách đó, tôi có thể nâng cao giá trị thương hiệu và món ăn của mình. “
