 |
| Cá chình. |
(VLO) Con lươn gần gũi với người dân Việt Nam, đặc biệt là những người xa quê. Bắt lươn, thụt lịch là nghề mưu sinh của nhiều người và cũng là niềm vui của lũ trẻ khi lấy bến sông làm nơi vui chơi.
Con lươn có tên lành (thiện), đồng âm với chữ (thiện) là điềm lành, nhưng bên trái lại có thêm một con cá. Người ta xếp cá chình vào họ cá nhưng không xếp cá chạch. Cá chình có thể bơi như cá nhưng sinh sống, trú ẩn chủ yếu ở vùng đất bùn dày đặc, nơi có nhiều rong, cỏ. Có lẽ vì thịt nhiều chất dinh dưỡng nên người ta gọi lươn là “ngon” chăng?
Lươn có mặt ở khắp mọi nơi, trên sông, rạch, ao hồ. Ở đồng bằng sông Cửu Long, nơi nào có cá, ở đó có lươn và giờ có cả trong bể xi măng – do nuôi nhân tạo. Trong trữ tình dân gian của vùng Quan họ, chúng ta thấy có sự hiện diện của con lươn, bắt đầu bằng một câu trong Truyện Kiều:
Thân lươn phủ kín đầu.
Mục đích của việc tính toán là gì, tính toán những việc cần làm,
Yêu nhau và nói chuyện với nhau,
Nếu không, âm thanh của bấc và dây dẫn sẽ cho biết đó là bạn.
Trong ca dao, tục ngữ xuất hiện với tần suất dày đặc của từ “lươn”. Trong những câu đố, nói ví … con lươn xuất hiện theo phong cách hiện thực, khi đọc người ta có cảm giác đỏ mặt, ngượng ngùng. Điều đó chứng tỏ lươn là loài gần gũi, quen thuộc với con người trong ngôn ngữ cũng như ẩm thực.
Người mắt nhỏ, mắt lươn… “mắt nhỏ mắt lươn” từ lâu đã trở thành kiểu đánh giá nhân tướng học, mang tính định kiến. Câu thành ngữ vô tình dường như đã góp phần tạo nên trào lưu cắt mí, làm mắt của nhiều người. Một ngành công nghiệp dao kéo phát triển, chuyên tân trang, làm đẹp …
Năm mười lăm mười sáu tuổi sống với ông bà ngoại, tôi biết thêm nghề bắt lươn.
Trum là một ống tre dài khoảng tám tấc đến một thước, đường kính bằng bắp tay người lớn. Một đầu có lỗ thoát hơi, một đầu hở có đục lỗ để ghim, đặt hom.
Tùy từng loại tre để làm măng. Dùng tre gai hoặc tre gai phải mở mắt. Làm thổ cẩm thì hơi cầu kỳ. Lấy một cọng tre hoặc nứa dài khoảng 30 – 35cm, vuốt nhẵn, vót nhọn hai đầu rồi gập đôi sao cho so le hai đầu. Đây là cách cắt hai lớp, khi lươn vào không thể vắt kiệt.
Kê các nan tre theo số lẻ để khi đan không bị trùng lặp. Dây đan cũng dùng tre chẻ mềm, dẻo để lươn không bị sốc. Hom dệt kim phải có miệng rộng và có mấu nhọn về đuôi, chồi không quá cứng để lươn chui vào. Chính vì vậy mà nó có tên là “đầu đối đuôi”.
Để gọi món, bạn có thể dùng mồi ghẹ hoặc cá thòi lòi lăn cám, gói bằng lá mãng cầu xiêm để tăng mùi thơm. Lươn đặt mồi câu cá không có mùi tanh nồng như mồi cua.
Khi đặt chỗ, bạn phải đi theo con nước. Lươn thường ra ngoài săn mồi vào ban đêm. Đặt ở mương, rạch nên chọn nơi “yếm” – nơi lạch, mương có nhiều bùn, cỏ không quá rậm rạp. Đi xuống con suối lớn, sao cho nước dâng lên đủ ngập hai ba tấc nước. Khi nước rút bớt thì vớt ra, nếu lười và sợ lạnh thì có thể để đến sáng. Nhưng, như thế lươn rất dễ chết do ngạt thở, thịt không ngon.
Tôi thích nhất khi mở ra, từ chỗ lỗ thông hơi rò rỉ hay nghe… ục ục, khi bị tắc thì chắc chắn là có lươn trong đó. Có hôm trúng đòn, con lươn cứng ngắc, khi nhấc lên thì vác về… Và khi vớt nước đổ “dầm” thì cả chục con mang theo. ánh sáng trở lại, nhưng lòng tôi nặng trĩu …
Bà tôi thuộc hạng phụ nữ giỏi giang, làm những món ăn ngon. Lươn om nước dừa, lươn hấp, lươn xào lá lốt… Nhưng tôi thích món đơn giản nhất: Lươn nướng trộn gỏi bạc hà, rau răm.
Chọn một con lươn khoảng ba trăm gam, làm sạch, cặp bằng nẹp tre hoặc nẹp dừa, nướng qua than nóng cho chín đều, thêm mỡ hành. Bạc hà thái sọc mỏng, ngâm muối, rửa sạch, vắt khô. Thịt lươn xé nhỏ, trộn với bạc hà, rau răm và rưới nước mắm chua tỏi ớt. Bày ra đĩa, mùi thơm lan tỏa từ bếp lên nhà trên gác. Mỗi lần như vậy, ông tôi lại rót một ly rượu thuốc trên bàn… Còn tôi, lớn lên rồi, tôi muốn đi ăn sau…
Miền Tây có mùa nước nổi từ tháng 8 đến hết tháng 9 âm lịch. Đây là mùa sinh sản của lươn đồng. Lươn đẻ trứng ở các gò cỏ ven bờ, các ụ nổi bị ngập nước.
Khi dọn ruộng chuẩn bị vào vụ lúa, bà con dùng ca nô gom cỏ, lươn con theo bụi vào xuồng. Cách đây 10 năm, thấy gia đình anh tôi nuôi cá giống, nghĩ có thể tận dụng thức ăn thừa dưới đáy ao để nuôi lươn, mùa nước nổi tôi thả 3kg lươn, 70 con / kg, thả vào. cái ao. .
Chuyện thả lươn xuống ao, theo thời gian tôi cũng quên. Hơn một năm sau, tôi nhận được điện thoại của người em: “Mau về… bắt lươn!”. Tôi chết lặng…
Khi quay lại, ao cá đã cạn, nam thanh niên cùng hàng chục người đang đào, móc đáy ao và bờ vườn nhãn. Khi bắt được con lươn và còn vuốt được đuôi con lươn, reo vui cả khu vườn …
Có rất nhiều cá, nhưng mọi người thích lươn hơn. Những con lươn to, cầm không hết tay, bụng vàng lốm đốm bông. Tôi đặt lên bàn cân, con to nặng một cân, con nhỏ tám trăm gam. Vậy là lươn nướng, lươn um, lươn om… Một tháng trôi qua vẫn chưa hết!
 |
| Gỏi lươn nướng – bạc hà |
Có những người giỏi thụt lươn, thường xuyên quan sát để tìm lươn “ấy” ven kênh, mương cạn. Cá chình “nào” là một hang nhỏ trên mặt bùn có vết nước đục. Dùng ngón tay để dò tìm hang, lươn bị động sẽ chui sâu xuống bùn để thoát ra ngoài. Cuộc rượt đuổi giữa người và lươn rất thú vị.
Con lươn càng khó bắt, người dân càng quyết tâm không bỏ cuộc vì con lươn phải rất to. Có khi vì bị lươn đuổi bắt, họ phải đào sâu vài mét vườn. Khi chạm vào thân lươn, ngón tay giữa phải đủ khỏe mới có thể kéo ra được. Con lươn đó sẽ là chủ đề của cuộc nhậu cuối …
Lịch giống lươn, thân dài hơn, sống ở sông, đào hang trong cỏ hoặc vắt trong nứa. Lịch lõm, đôi khi cũng gặp phải rắn rết, giật mình. Khi còn nhỏ, chúng tôi đánh bắt tôm, thụt lịch khi nước cạn, tắm sông cho đến khi nước đứng yên…
Tuổi thơ qua đi, sau này tôi mới biết hồi đó nghèo … nhưng ăn tôm càng, lươn, rắn … và gia đình không bao giờ ngừng ăn …
Công việc khai khẩn, khai hoang để trồng lúa, lập vườn đã làm cho môi trường sống của các loài thủy sản bị thu hẹp, việc sử dụng kích điện, hóa chất để hủy diệt nguồn sinh sản của các loài khiến lươn đồng ngày càng khan hiếm. Một kg lươn bây giờ bằng một kg thịt bò!
Để có thu nhập, người dân nghĩ đến việc sinh sản nhân tạo lươn và nuôi thịt theo quy trình công nghiệp.
Ban đầu, nuôi cá chình là bí quyết của một số hộ dân, nay đã lan rộng ra khắp vùng ĐBSCL. Thu nhập từ nuôi lươn khá hấp dẫn khiến người nuôi cứ… nghĩ đến lươn. Ở Long Hồ có một hộ nuôi cá chình đã phát triển thành doanh nghiệp với doanh thu khoảng 6 tỷ đồng một năm.
Con lươn từ chỗ ẩn mình trong bùn, nay dạo chơi trong hồ lát gạch men, ăn thức ăn cao nên đầu to, thân mập mạp. Tôi, mỗi lần đi chợ, muốn mua đều phải đứng ngẩn người trước mặt bà chủ quán lươn để nhìn kỹ xem đâu là lươn ruộng, lươn nuôi. Có tay nghề cao nhưng vẫn còn phân vân. Một câu nói hay: “Người mua sai, nhưng người bán không sai!”
“Lươn phủ đầu” tanh tưởi… Người ta ví nó, chê nó nhưng vẫn thích thịt nó. Đó là đạo đức giả! Công dụng của nó là cực phẩm: “Yêu vợ nấu cháo lươn…”.
9/2022
LÊ MINH HÀ
