Một trong những đặc sản được người sành ăn Hà Nội nhắc đến nhiều nhất vào mùa thu chính là bún ốc. Bún ốc Hà Nội có hai phiên bản, bún ốc nóng và bún ốc nguội, hai món ăn này có sự khác biệt tinh tế, khó phân biệt đối với một số người.
Mới đây, FB Vinh Quyen đã gây chú ý trên diễn đàn MXH về ẩm thực và nấu nướng khi chia sẻ công thức nấu bún ốc Hà Nội chính gốc. Trong một bài viết khá dài và chi tiết, tác giả này thể hiện sự am hiểu của mình về món ăn lâu đời này: “Trong số các món ốc thì bún ốc nóng và bún ốc nguội là hai món bún nổi tiếng của Hà Nội. Tuy nhiên, nguyên liệu chính để nấu hai món này là ốc. Còn bún thì cách nấu hoàn toàn khác, khi nấu bạn không thể phân biệt rõ ràng hoặc dễ bị nhầm lẫn, thực tế hiện nay nếu bạn đi ăn ở nhà hàng thì hầu hết hai loại bún này đều bị trộn lẫn khi thêm nhiều thứ lên trên, làm hỏng hương vị của bún ốc Hà Nội xưa ”. Để hiểu rõ hơn về những phân tích này, hãy cùng tham khảo bí quyết xử lý cụ thể mà tác giả đưa ra dưới đây nhé!
Bún ốc nóng …
Và bún ốc nguội.
Bún ốc nóng thường dùng ốc mít to hoặc phổ biến hơn là ốc nhồi, còn bún ốc nguội thường chỉ dùng ốc mít cỡ vừa. Các cụ ngày xưa chọn như vậy không phải do ngẫu nhiên mà do tính toán. Bún ốc nóng dùng ốc nhồi mới giòn. Vì ốc to nên phải sơ chế trước khi cho vào tô bún. Ốc nhồi có một túi phân dọc theo thân, rất nhớt và có cục to dưới miệng ốc, nếu không làm sạch ăn vào sẽ rất hôi và có sạn. Khi nấu bún ốc nóng, người ta thường luộc ốc hoặc làm sống, xào sơ qua để cho vào bún, nên nếu ốc nhỏ sẽ không thấy được.
Trong khi bún ốc nguội, những con ốc được tuốt thẳng ra khỏi con ốc rồi cho vào bát nên ốc mít sạch, giòn và thơm chứ không nhớt như ốc nhồi. Chưa kể ăn bún ốc nguội, con ốc mít đẹp mắt đưa vào miệng ăn rất đã miệng. Thử nghĩ xem, khi nước luộc ốc đã nguội, nếu bạn gắp lên một con ốc nhồi lớn mà vẫn còn dính chút dầu thì sẽ không còn ngon nữa, thậm chí còn hơi ngấy đấy!
Bún ốc nóng thì dùng bún rối nhỏ còn bún ốc nguội thì dùng bún ốc (bún hến, bún xu).
Bún ốc nguội ăn với bún ốc hay còn gọi là bún hến hay bún xu.
Làm ốc
Ốc nhồi / mít to nấu bún ốc ăn nóng sau khi ngâm kỹ, nên cắt bỏ phần đáy ốc khi sơ chế. Tuy nhiên, trong bài Ốc nhồi ngày xưa, Hồ Xuân Hương đã viết: “Người có thương thì lột yếm / Xin đừng chọc lỗ cho tôi”. Bạn phải khoét phần đáy của ốc rồi dùng đũa hoặc dụng cụ khều ốc vào để lấy hết ốc ra. Để dễ làm, nhiều người luộc / hấp ốc trước khi vớt ra. Muốn ốc giòn và ngọt hơn thì bạn cho ốc sống mà không cần luộc / hấp.
Rửa ốc bằng giấm để ốc nhớt và giòn, lấy túi phân dọc thân ốc, khía dưới miệng ốc, cạo hết chất nhờn ở miệng ốc, cho túi phân dưới đuôi ốc, ướp a chút gia vị, xào đầu hành cho ốc ngấm. Xào (nếu là ốc chín), xào (nếu là ốc sống).
Còn mít để làm bún ốc nguội thì rửa sạch, cho vào nồi hấp với nước dấm để ốc thơm và giòn. Khi bún ốc nguội, chỉ cho ốc vào bát khuấy đều, không xào sẵn vì như vậy sẽ khiến ốc bị tanh.
Sử dụng nước
Nước luộc ốc nấu với nước luộc ốc (mua 2 cân ốc về luộc lấy nước luộc ốc), dấm, nước cà chua (cà chua luộc chín, bỏ vỏ, giã nhỏ lọc lấy nước nấu), bột canh. Lấy 2 quả cà chua, bổ múi cau, đầu hành xào sơ rồi cho vào nồi nước đun sôi, giảm lửa nhỏ, nêm lại cho vừa ăn.
Bún ốc nguội chỉ được chế biến bằng cách luộc ốc và hấp chín, nước luộc ốc (2 cân ốc luộc lấy nước), bột nêm, có thể cho thêm chút đường phèn, ngoài ra không nêm thêm gì. Nước luộc ốc nêm cho vừa ăn rồi để nguội cho vào nồi sành, dùng thìa gỗ múc ra, không dùng đồ sắt vì sẽ bị tanh.
Nước dùng bún ốc nóng hổi có màu hồng nhạt, màu mỡ, vị ốc, vị bỗng, cà chua. Nước dùng của bún ốc nguội có màu trắng ngà, trong vắt với hương vị của ốc và dấm.
Nước dùng bún ốc nguội trong nồi sành.
Làm thế nào để ăn
Bún ốc nóng hổi ăn kèm với rau sống (rau chuối, bắp chuối, xà lách, tía tô, kinh giới), mắm tôm (người ăn, người không), ớt (ớt khô chấm tóp mỡ, dầu gấc hoặc dầu điều), hoa hiên ). Bún ốc nguội không ăn kèm với mắm tôm, rau sống, chỉ có tương ớt.
Hiện nay
Lấy bún ốc còn nóng sau đó cho vào tô lớn, chần ốc đã xào đến khi còn nóng rồi cho bún, hành lá và tía tô thái nhỏ, rắc lên trên tô rồi chan nước dùng đang sôi lên, thêm ít. miếng cà chua cho vào tô bún, mắm tôm (ai ăn nấy), ớt trộn ăn nóng với rau sống. Tô bún ốc nóng hổi trông bắt mắt, sợi bún trắng, nước ốc đen sậm trộn lẫn trắng ngà, đỏ cà chua, tía tô sậm, hành lá, nước dùng hồng nhạt, nước mắm tím đậm, ớt hiểm vàng óng, xà lách xanh, trắng thân chuối, hoa chuối nâu sậm… Nước dùng ngọt nhẹ, dậy mùi thơm của dấm, cà chua và ốc, hành, tía tô thì tuyệt.
Khi trời lạnh, bún ốc nóng được ưa chuộng hơn bún ốc nguội.
Bún ốc nguội cho ốc đã hấp ra bát (nhớ bỏ đuôi ốc), đổ nước dùng trong nồi ốc vào bát ốc, nêm thêm nửa thìa cà phê ớt cho vừa ăn. Nước ốc có màu đen sẫm xen lẫn màu vàng nhạt, nước ốc trong, màu trắng ngà, thoang thoảng những vệt từ thì là lan dần trên bát ốc. Gắp một miếng bún hến thả vào tô bún sao cho nước ốc ngấm hết bún; ăn một miếng bún, thêm con ốc mít giòn, thơm; Uống một ngụm nước ốc nguội, chua chua, cay cay.
Như vậy, bún ốc nóng có thể ăn sáng, trưa, tối nhưng bún ốc nguội chỉ ăn trưa và nhiều nhất là đến 3 giờ chiều. Bún ốc nóng hổi không có hành khô như bún riêu. Cả bún ốc nóng và nguội, nếu muốn ăn chua hơn thì không dùng dấm hay chanh như phở, bún, bún mà dùng dấm bỗng đun sôi để nguội.
Nguồn: FB Vinh Quyen
