Cách trung tâm Hà Nội 7km về phía Tây Bắc, chúng tôi đến làng Vòng (phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội) nơi có nghề làm cốm nổi tiếng hơn 1000 năm của Hà Thành.
Trải qua thăng trầm của thời gian, những người làm cốm làng Vòng cuối cùng vẫn giữ được những công đoạn làm cốm xưa. Thứ gạo non ấy theo từng gánh hàng rong, chị em len lỏi đến từng con phố nhỏ.
Kỳ công từ khâu gieo trồng, thu hoạch…
Theo anh Nguyễn Đức Tiến (SN 1977, chủ quán cơm tấm Tiến Thìn), cơm niêu ngon là phải có vị ngọt, thơm của lúa non. Vì vậy, ngay từ sáng sớm, cốm phải được thu hoạch và chế biến ngay trong ngày để giữ được hương vị tươi ngon của nếp. Vào mùa cốm, công việc của những người làm cốm bắt đầu từ sáng sớm cho đến tận đêm khuya.
Anh Tiến chia sẻ: “Nguyên liệu làm cốm là nếp non, là loại gạo vừa nhão còn hút sữa, ngay khi búp cốm bắt đầu uốn cong (tức là không quá non hoặc quá già), người dân làng Vòng sẽ thu hoạch. Trước khi thu hoạch cốm, người làm cốm phải kiểm tra độ ngon của nếp, đạt tiêu chuẩn xay xát trước khi gặt.
Mặc dù hiện nay nếp làm cốm đã được trồng nhiều ở Đông Anh, Bắc Ninh nhưng anh Tiến vẫn cố gắng áp dụng và duy trì phương pháp làm cốm truyền thống của ông cha để lại. Trong đó, kinh nghiệm đầu tiên rất quan trọng là thu hoạch lúa nếp đúng thời vụ. Vì trong nếp non, lượng nước còn khá nhiều giúp hạt nếp không bị nát khi giã. Khi gạo nếp còn mềm và non, mùi thơm bên trong hạt cũng dễ dàng thoát ra trong quá trình giã cốm tạo mùi thơm, hạt nếp non cũng có nhiều diệp lục làm cho cốm có màu xanh ngọc, trong màu xanh tự nhiên của lúa non. .
Nhà văn Nguyễn Tuân đã từng viết về màu lúa non ấy: “Màu xanh của cốm Vòng đẹp hơn màu xanh của ngọc. Màu xanh đậm của cốm là lá sen làm cho món ăn càng thấy rõ và sinh vật mà nó rất hài hòa và thông cảm.
Cốm xanh có niềm vui xanh bất tận, trên đó có một cây thánh giá vuông nhuộm đỏ cánh sen để gửi vào ngõ nhà người yêu, đặt trên bàn tiệc cưới hỏi, quả thật xanh biếc. là màu của những khát vọng hạnh phúc ”.
Những bó cốm được gánh từ ruộng theo chân gánh cốm về làng Vòng để kịp chế biến trong ngày. Sau khi thu hoạch lúa, hạt lúa được tách nhẹ khỏi bông rồi ngâm nước để loại bỏ hạt lép, lá non và các hạt bụi bẩn bám trên lúa.
… Đến ngọn lửa đỏ của lò tạo ra hương vị của “cuộc phiêu lưu như không trung”
Sau khi vo gạo nếp khỏi bông, chị Ngô Thị Thu nhanh chóng đổ vào chảo rang lớn, đảo đều tay để gạo không bị cháy. Dáng người nhỏ nhắn, đôi tay thoăn thoắt đổ rổ nếp vào chảo, khuôn mặt ướt đẫm mồ hôi bởi sức nóng của bếp lửa.
Vừa rang xôi, bà vừa chỉ vào bếp rang nói: “Bếp rang cốm được lát bằng xỉ than, xi măng và gạch chịu nhiệt. Chảo làm bằng gang, mặt bếp có độ dày bằng Miệng 15cm, đáy 40cm, lò không đốt được than vì nhiệt quá cao mà phải dùng củi để dễ điều chỉnh lửa, lúc đầu rang ở lửa vừa, khi cơm trắng thì giảm lửa. Và gạo rang phải được đảo liên tục để gạo chín đều.
Hạt nếp rang dưới tác dụng của nhiệt, một phần tinh bột trong nếp sẽ được nấu chín. Quá trình này sẽ làm tăng độ dẻo của gạo nếp non, giúp cho gạo nếp không bị nát trong quá trình giã mà chỉ dẹt như hình cốm.
Cứ khoảng 30 phút, chị Thu phải kiểm tra độ chín của xôi. Bí quyết làm bài thi của Thu là “2 vặn 3 ngoáy”, tức là mỗi lần sẽ lấy được 5 hạt gạo. Nếu 2 hạt chưa bóc vỏ mà bị xoắn, 3 hạt còn lại đã bóc vỏ và không bị xoắn. thợ mỏ. Mỗi mẻ rang từ 8 – 10kg gạo, việc rang gạo cũng mất nhiều thời gian, mỗi mẻ thường gần 2 tiếng đồng hồ, phải rất tỉ mỉ mới có mẻ cốm ngon.
“Nếu rang không đủ thời gian, hạt nếp sẽ dẻo quá, vỏ không khô dính vào hạt nếp, khó tách khỏi vỏ khi giã. Ngược lại, rang quá lâu, chín quá hạt nếp sẽ dễ bị vỡ, mất đường trong nếp, cốm kém ngọt, có mùi khét, màu sắc cũng xấu đi ”, chị Thu chia sẻ.
Gạo nếp sau khi rang chín sẽ đổ ra để nguội rồi cho vào máy xay khoảng 30-60 phút cho tách vỏ. Đối với cốm truyền thống, công đoạn tiếp theo đòi hỏi sự dẻo dai của đôi nia khi dùng nia để đánh bay lớp vỏ trấu ra ngoài, phần còn lại sẽ tiếp tục được giã bằng cối.
Sau khi rang chín hạt nếp, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã vài cân. Gạo được giã đều và vừa tầm mươi phút, thấy có trấu thì vớt bỏ trấu rồi giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã cốm là hoàn thành.
Thông thường cứ 5kg gạo nếp mới thu được 1kg cốm tươi. Cốm chủ yếu được chia làm 3 loại: Cốm lá me, cốm đổ và cốm non. Đối với những người sành ăn thì cốm lá me là loại cốm ngon nhất, đây là loại cốm mỏng, dẹt như lá me, thường được thổi cùng các loại trấu khác. Loại cốm này tuy rất hiếm và hiếm nhưng rất mềm, ngon, dẻo.
Loại thứ hai thơm ngon hơn là cốm đổ, là những hạt nếp non sau khi giã sẽ kết thành từng khối với nhau. Những viên cốm còn lại trong cối được gọi là cốm non – loại cốm thường bán ở các chợ. Gói lá cũng là một công đoạn quan trọng trong cách làm cốm. Bạn không nhất thiết phải dùng lá to xanh để gói mà phải dùng lá gói để giữ ẩm, lá sen để quấn quanh cho đẹp và thơm thì mới dùng được. buộc bằng thân cây gạo.
Cốm ngon nhất là mùa thu, kéo dài khoảng 3 tháng, bắt đầu từ mùng 1 tháng 7 âm lịch trở đi và kết thúc vào tháng 10 âm lịch. Vị ngọt tự nhiên, độ mềm và màu xanh của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa và cuối vụ. Càng về cuối tháng, cốm dẹp là loại xôi cuối cùng có màu hạt to và cứng, thường được rang thành cốm khô hoặc gia giảm, chuẩn bị tạm chờ mùa sau.
Nói về cách thưởng thức cốm, chị Thu cho biết: “Thứ quà này không chỉ cầu kỳ trong cách làm mà còn phải tỉ mỉ trong cách thưởng thức. Ăn cốm tươi đúng cách là dùng 5 ngón tay bốc nhẹ một chút rồi cho vào. Cốm cũng phải thanh, tao nhã để không làm xước lớp lá sen bên ngoài, cho vào miệng rồi từ từ thưởng thức, thấm từng chút một để thấm dần hương vị đậm đà, thanh tao của tâm hồn người Việt.
Mỗi độ thu về, trong ký ức của người Hà Nội lại nhớ đến hương cốm làng Vòng. Bức tranh mùa thu Hà Nội sẽ thật thiếu sót nếu không có hương cốm mới. Giờ đây, cốm làng Vòng đã nổi tiếng khắp vùng, trở thành nét đẹp văn hóa của Hà Nội. Cốm làng Vòng không chỉ là món ăn dân dã, truyền thống mà còn là nét riêng của Hà Nội ngàn năm văn hiến.
Bài và ảnh: HỒNG PHÚC
