Nhớ món ngon quê tôi

Món Ngon
Rate this post

Có dịp đi công tác các tỉnh miền Tây vào những ngày trước Tết, dọc sông nước đồng bằng, tôi ghi chi tiết vào sổ tay tên các món cá gắn liền với từng vùng đất, tạo nên hương vị. Tết mỗi nơi một khác. Mắm Lia Thia ở Long An, mắm tôm Tiền Giang, mắm còng Bến Tre, mắm roi Trà Vinh, mắm bò hóc ở Sóc Trăng, mắm hồ đào Cần Thơ, mắm cá tra ở Hậu Giang, Bắc Mắm chua Liễu, mắm Ba Khiết ở Cà Mau, mắm tôm Kiên Giang; Mắm thái, mắm linh, mắm lóc, mắm cá tra ở An Giang, mắm sặc, cá rô Đồng Tháp Mười …

Món ngon quê nhà bỏ lỡ - Ảnh 2.
Nhớ món ngon quê nhà - Ảnh 3.

Mảnh đất rộng mở lòng người đầy phù sa và cá. Cá đen lội ruộng, cá trắng lội sông. Có khi đang chèo xuồng trên kênh, tôm cá hồng nhảy xuống xuồng nằm lăn lóc.

Món ngon ngày Tết. Vì vậy hàng năm, cứ từ “tháng bảy con nước nhảy bờ”, đến cuối tháng mười khi cá về sông, người dân đã bắt đầu làm khô và ủ mắm cho mùa Tết. Trong vài tháng nước dâng ngắn ngủi đó, mỗi khúc sông sẽ có những loại tôm cá cụ thể khác nhau. Các bà, các chị bảo nhau nhặt cá nào khô, chọn cá nào làm mắm ngon – như kinh nghiệm truyền đời.

Dọc theo vùng đồng bằng, dễ nhận thấy hầu như gia đình nào cũng có một hai khạp ủ mắm, lớn để làm khô từ đầu mùa lũ, đến Tết chỉ đủ ăn. Cháu tôi đi làm xa, đợi Tết về ăn cơm cho no lòng. Ăn cả mùa Tết vẫn không sao hết các món ngon từ mắm.

Trong hàng trăm loại mắm bày biện ngày Tết ở miền Tây, có lẽ mắm cá lóc là ngon nhất. Cá lóc lớn nhanh vào mùa nước nổi. Người ta làm sạch cá khi còn tươi rồi cho vào chảo, cứ một lớp cá là một lớp muối rồi đậy kín miệng chảo. Ướp khoảng một tuần cho muối tan hết, ngấm vào thịt cá săn chắc thì lấy nước mắm trộn đều với gạo tẻ, 3 phần cá, 1 phần thính.

Sau khi ướp, cá lại được cho vào hộp đậy kín và ủ thêm một tháng trước khi vớt ra để làm đường. Có nơi dùng thảo quả, tán, có nơi dùng đường thốt nốt, mật ong… còn cá 3 phần và đường 1 phần. Đường hòa tan với nước, đun sôi đến khi nước trong và kẹo nguội. Sau đó sẽ đổ nước đường vào mắm, trộn đều cho cá thấm nước đường, đậy nắp lại để khoảng 3-4 tháng là có thể ăn được, thời điểm mắm “chín” cũng vừa vặn vào cuối tháng Chạp. và đầu mùa xuân.

Nếu nước mắm cá lóc thuộc hàng “hoàng gia” thì “nữ hoàng” sẽ là nước mắm ruột, được làm từ ruột cá lóc. Phần ruột cá tưởng như bỏ đi lại thơm ngon nức tiếng. Nhiều bạn bè Việt kiều về quê ăn Tết, hỏi nhau “Có còn thèm ăn mắm ruột không?”, Đủ biết hương vị, hồn quê da diết đến nhường nào.

Vào những ngày trái gió trở trời, mẻ mắm trong nhà chúng tôi đã chín dần. Rón rén má mở nắp ra, lòng thấy nôn nao lạ thường. Mẹ tôi bảo để dành nước mắm ăn Tết, nhưng có người ăn trộm một chút, hái trái bần chua gói ghém chấm mắm sống, ăn với cơm nguội. Ngon, ngon, ngon nhớ đời. Mắm này được “ăn sống” hoặc “nấu” bằng cách chế biến thành các món lẩu mắm, bún, mắm ruốc, mắm chiên, mắm dưa, mắm thái… và thậm chí được nấu thành nước mắm – nước mắm của quốc gia không. thua kém nước mắm. cá cơm biển. Đậm đà, thơm ngon, ấn tượng.

Để có một hũ mắm đúng chuẩn cho ngày Tết, người ta phải mất nhiều tháng miệt mài. Vì vậy, ở nhiều nơi, nước mắm được coi là “của để dành” cho mùa Tết. Chính vì vậy mà nghề sửa nước mắm ra đời. Đó là khi nước mắm lên men bị hư, tùy theo độ vừa vặn, người thợ sẽ sấy khô, hun khói, đun nóng, ủ với đường, ủ với giòi… theo những công thức bí truyền. Nước chấm sau khi biến đổi vẫn ngon như nước chấm ban đầu. Những người đàn ông nhậu nhẹt thích ăn mắm.

Có câu “Muốn ăn mắm thì lấy chồng Châu Đốc”. Là vùng đất đầu nguồn, đón mùa cá, người dân Châu Đốc từ lâu đã chế biến ra nhiều loại mắm ngon, đặc sản với nhiều thương hiệu nổi tiếng: Madam Khỏe, Madam Hai Xuyên, Má Tư Âu … Đến chợ Châu Đốc ngày thường như cũng như những ngày lễ Tết, dễ dàng bắt gặp nhiều vựa mắm mang tên “Cô giáo Koe” gắn với các đầu số: 4444, 55555, 666666, 7777777.

Điều đặc biệt này được người dân lý giải rằng cách đây gần trăm năm, ở Châu Đốc có một người vợ của ông giáo Khỏe là người am hiểu và sành nghề làm mắm. Bà tự tay pha chế nước mắm ngon nức tiếng khắp Nam Kỳ và sáu tỉnh. Nước mắm ấy không chỉ dừng lại ở một dị bản mà mỗi người con của bà khi ra riêng, thành lập xưởng sản xuất nước mắm, tạo nên hương vị khác với công thức nguyên bản của mẹ. 4444 hoặc 55555 được liên kết với thứ tự của con thứ tư hoặc thứ năm …

Chẳng trách mỗi khi gió thu se lạnh, người xa quê ra đường lại nhớ nhiều về bữa cơm sum họp ba miền quê. Trong vô vàn hương vị ăn sâu vào lòng người, không thể thiếu nước mắm. Thế nên, có những người nôn nao muốn về miền Tây dịp Tết, đơn giản vì ngoài nhớ gia đình, còn nhớ miếng cá khô, miếng mắm. “Thịt cá càng đậm đà / Càng nghèo thì cơm, mắm càng thấm”.

Hỏi sao lại nhớ và thương khi mùa Tết đến.

Leave a Reply

Your email address will not be published.