Không chỉ là vùng đất của những con người tài hoa, Thanh Hóa còn được biết đến với nhiều sản vật nổi tiếng như chè lam Phủ Quảng, bánh gai Tứ Trụ, mắm Ba Làng, gỏi ốc Nga Sơn, canh lá đắng, bánh cuốn tôm. bánh gối, bánh tôm… Nhưng sẽ thật thiếu sót nếu liệt kê những món ngon Thanh Hóa mà bỏ qua cái tên “nem chua”.
Người Thanh Hóa thường gọi là nem quả vì nem truyền thống được gói vuông vắn, gói trong lá chuối và buộc bằng dây. Trước đây, nghề làm giò chả tập trung chủ yếu ở các đường Trường Thi, Cầu Sáng, Lò Chum, Đông Hương, Tân Bình, Cầu Bố. Hiện nay, do nhu cầu thị trường tăng cao nên các cơ sở sản xuất giò chả ở các huyện Hoằng Hóa, Nga Sơn, Như Thanh, Quảng Xương, Thọ Xuân … đã xuất hiện nhiều hơn.
Nem chua – niềm tự hào của người dân xứ Thanh (Ảnh: wikipedia)
Không rõ Nem chua có nguồn gốc từ đâu và có từ bao giờ nhưng người dân xứ Thanh tự hào khi nó trở thành món ăn gắn bó sâu sắc với đời sống hàng ngày, mang đậm dấu ấn và bản sắc của quê hương mình.
Trước đây, chỉ vào những dịp lễ tết đặc biệt trong năm hoặc lễ, tết, cưới hỏi, người dân Thanh Hóa mới làm nem. Tuy nhiên, nghề làm giò chả được hình thành và phát triển ở thành phố Thanh Hóa vào những năm 70 của thế kỷ XX. Nem chua dần trở thành đặc sản của Thanh Hóa mà bất cứ du khách nào đã nếm thử đều muốn mang về cho người thân thưởng thức.
Nem chua xuất hiện ở nhiều tỉnh thành, nhưng mỗi địa phương lại có cách chế biến riêng để tạo nên hương vị đặc trưng riêng. Ngoài loại nem vuông truyền thống với nguyên liệu chính là thịt lợn, gia vị, hạt tiêu và lá Đinh Lăng, nem xứ Thanh ngày nay có nhiều phiên bản, đáp ứng nhu cầu vận chuyển và bảo quản của khách hàng như nem dài, nem dài … . nem chua, nem nướng, nem tre, lợn mán …
Nem chua xứ Thanh có nhiều phiên bản (Ảnh: Nem Thanh)
Trải qua nhiều công đoạn chế biến công phu, từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu đóng gói, bảo quản sản phẩm… đều phải hết sức cẩn thận, nhưng để có món “nem chua” ngon, đúng điệu thì cần phải có bí quyết gia truyền!
Nguyên liệu chính để làm nem bao gồm thịt nạc xay nhuyễn; da heo làm sạch, luộc chín, xắt mỏng và cuộn thành sợi khoảng 3cm (nếu không có máy thì dùng da heo thái mỏng); Lá nhân sâm và thính.
Bí quyết gia truyền giúp món nem chua ngon (Ảnh: Nem Thắng Tuyền)
1. Thịt Để làm chả giò, bạn phải chọn phần thịt nạc mông tươi, lọc bỏ hết gân và mỡ, thái miếng thật mỏng rồi cho vào cối giã nhuyễn hoặc xay nhuyễn. Sở dĩ phải dùng thịt mới thái còn nóng vì thịt nguội sẽ không tạo được độ kết dính trong quá trình lên men cũng như độ bóng của nem.
Trước đây, khi chưa có máy xay và máy cắt, người thợ phải giã thịt bằng tay trong cối đá. Nhưng theo kinh nghiệm của những gia đình làm giò, chả truyền thống thì thịt giã bằng cối đá luôn có độ dẻo, dính, mịn và giòn nhất định hơn thịt xay bằng máy.
2. Da heo Chủ yếu sử dụng phần da ở lưng và hông để đảm bảo độ giòn, dai và dày. Để có làn da đẹp, người thợ phải cạo sạch lớp mỡ còn sót lại cho đến khi da trắng tinh, mỏng và trong suốt. Sau đó, da được thái mỏng hoặc cho vào máy chuyên dụng để thái mỏng như sợi bún.
Thịt giã bằng cối đá luôn có độ sánh nhất định (Ảnh: Sunny Food)
3. Thính giác Được làm từ gạo rang, xay mịn, có mùi thơm hấp dẫn, là nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của từng loại nem.
Tuy nhiên, chọn loại gạo nào để xay, tỷ lệ thính nhiều hay ít, thời gian xay thính sớm hay muộn còn tùy thuộc vào bí quyết của từng người làm nem. Nhưng thông thường, sau khi làm thính, bạn phải nhanh chóng gói nem để đảm bảo độ tươi và kết dính của các nguyên liệu.
4. Lá sâm ngọc linh Đây là điểm khác biệt của nem chua Thanh Hóa so với các vùng khác. Ngoài công dụng chữa bệnh, sử dụng lá sâm ngọc linh còn tạo nên hương vị hấp dẫn cho món nem.
Những chiếc nem dài được cuốn với tỏi, ớt, lá đinh lăng (Ảnh: vifoodshop)
Trước khi ăn, người biết thưởng thức thường đưa nem lên mũi hít hà. Món nem ngon sẽ phảng phất mùi chua chua, chút cay cay của tiêu bắc và mùi hăng của đinh lăng. Vị bùi bùi trong lá sâm sấp làm giảm độ béo của thịt, tạo cảm giác ngon miệng như người ta ăn nem với lá sung, lá ổi… vậy.
Công đoạn gói nem là một nghệ thuật, đòi hỏi bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của người nghệ nhân. Lá chuối dùng để gói nem phải chọn loại lá bánh đa, dẻo, không sâu, không có đốm trắng, lau sạch, tuyệt đối không rửa nước vì hơi ẩm trong lá sẽ làm hỏng nem.
Tùy theo loại nem định gói mà bạn dải dọc lá và xé lá cho phù hợp, lá nhỏ gói bên trong, lá to gói bên ngoài. Trước khi gói sẽ lót một lớp nylon mỏng lên bề mặt lá chuối rồi cho các nguyên liệu chính vào giữa.
Lá chuối dùng để gói nem phải chọn loại lá bánh tẻ (Ảnh: Rentabikevn)
Đầu tiên, người làm nem nắm những viên thịt cho vừa lòng bàn tay, xếp một hoặc hai chiếc lá đinh lăng lên trên rồi cuộn chặt, uốn cong các góc thì nem mới tạo được hình vuông. Cứ một lớp lá dọc lại quấn một lớp lá ngang khác.
Yêu cầu của các lớp lá chuối không được dày quá mà cũng không mỏng quá, không chặt quá mà cũng không mỏng quá. Tuy nhiên, bao nhiêu vòng với bao nhiêu chiếc lá mới đủ sinh nhiệt cho giò heo lên men và “chín” thì phụ thuộc rất nhiều vào “bí quyết nghề nghiệp”. Cuối cùng, nem được buộc và dùng muôi buộc chặt.
Với món nem truyền thống xứ Thanh, ngoài nhân thịt băm trộn với thái chỉ và lá Đinh Lăng, còn có thêm hạt tiêu bắc giã nhỏ (không xay mịn). Ngày nay, mỗi chiếc nem dài thường được gói với một ít tỏi, ớt để giúp nem tăng vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt hơn và cũng là để cân bằng độ “lạnh” của thịt sống với độ “cay nồng” của tỏi, ớt. , vv lá đinh hương.
Thời gian ủ linh hoạt tùy theo mùa (Ảnh: pinimg)
“Vị chua vừa đủ” cũng là nét riêng của món nem xứ Thanh. Nem ngon không chỉ bởi công thức gia truyền mà quan trọng nhất là thời gian ủ nem linh hoạt theo từng mùa.
Tùy theo thời tiết mà người ta xác định được thời điểm nem “chín”. Nếu vào mùa nóng sẽ mất khoảng 8-12 tiếng, còn vào mùa lạnh, thời gian để nem chín sẽ lâu hơn, khoảng 24-36 tiếng.
Có một mẹo nhỏ mà người dân xứ Thanh hay “rỉ tai nhau” để biết nem đã chín thật hay chưa, đó là khi bạn bóp nhẹ nem, nếu chắc tay tức là nem đã chín. chín. Hoặc nếu muốn chắc chắn hơn, bạn có thể bóc hết lớp lá chuối bên ngoài, ấn tay vào thấy nem không còn mềm tức là nem đã có thể ăn được.
Thưởng thức nem chua như một món ăn vặt buổi chiều (Ảnh: Nem chua Hạnh Kinh)
Món nem chua Thanh Hóa ngon nhất khi chấm với tương ớt, làm “mồi” giải bia trong cái nắng hè oi bức. Tuy nhiên, cũng có người thích dùng nem trong bữa cơm hoặc ăn một mình hoặc ăn với rau sống chấm nước mắm chua ngọt như một món ăn nhẹ cho buổi chiều.
Ai đã từng thưởng thức nem chua Thanh Hóa khó có thể quên được vị chua của thịt nấu bởi thính quyện với vị cay nồng của tỏi ớt, mùi thơm của lá đinh lăng và cái giòn giòn của thớ da.
Nếu có dịp về Thanh Hóa thăm di tích Lam Kinh, Thành nhà Hồ, suối cá thần Cẩm Lương, biển Sầm Sơn… đừng quên mua thêm vài chục chiếc nem về làm quà cho người thân nhé !! !
