Cà ri là một loại gia vị ngoại lai du nhập vào Sài Gòn. Sự phát triển và giao thoa văn hóa nơi đây đã giúp cà ri nhanh chóng được chấp nhận, trở thành gia vị “thần kỳ” làm nên nhiều món ăn ngon.
Cà ri là một đặc sản của Ấn Độ. Chỉ cần nhắc đến hai từ “cà ri”, người nghe cảm nhận ngay một mùi hương ấm áp, hơi cay nồng thoảng qua cánh mũi.
Mùi lạ khiến các giác quan của con người không thể phân biệt rõ ràng. Hương cà ri cứ thoang thoảng, quyện vào nhau khiến khứu giác chìm trong ngây ngất.
Gia vị bột cà ri có xuất xứ từ Ấn Độ. Ảnh: stockimagefactorycom
Cà ri – Gia vị? Món ăn? Hay nó là cái gì khác?
Trong cuốn sách “Cà ri: Ăn, đọc và đua” xuất bản năm 2017 của tác giả người Canada Naben Ruthnum, có đoạn: “Không ai biết cà ri thực sự là gì. Mọi người định nghĩa cho nó khác nhau, một số ăn được, một số thì không.” tồn tại như một thực thể không xác định. Cà ri có thể là một loại lá, một phương pháp nấu ăn, một loại nước sốt tùy chỉnh nhưng luôn có thịt hoặc rau. Cà ri là một loại bánh nướng giòn làm tăng thêm hương vị cho các món ăn nhạt nhẽo, nhưng nó cũng là một câu chuyện cổ tích của người Ấn Độ được thêu dệt nên của các đầu bếp, thổ dân da đỏ, người thực dân, người lưu vong, người ăn uống, v.v. khách, và thậm chí cả người giữ bút.
Thực tế, ít ai biết rằng, ở Ấn Độ cổ đại – nơi luôn được coi là “cái nôi” của món cà ri, không hề có một món ăn nào với cái tên như vậy. Cái tên cà ri bắt nguồn từ tiếng Tamil phổ biến ở Nam Ấn Độ – “kari”, có nghĩa là “nước sốt”. Sau này, người Bồ Đào Nha mượn tiếng Tamil, đọc trại là “caril”. Khi người Anh đến Ấn Độ, họ đã “phát minh” ra cái tên “cà ri” dựa trên cách đọc của người Bồ Đào Nha và phổ biến nó cho đến ngày nay.
Nói chung, ngay từ đầu, cà ri chỉ là một loại nước chấm ăn kèm chứ không phải là món ăn trọn vẹn như chúng ta thường nghĩ.
Nhiều người cho rằng từ “cà ri” là một “phát minh” của người Anh trong thời gian ở Ấn Độ. Ảnh: Historic UK
Có một điều chắc chắn là người Ấn Độ đã làm món cà ri từ rất lâu, thậm chí trước cả khi người Bồ Đào Nha và người Anh biết về nó.
Các nhà khảo cổ học trên thế giới đã tìm thấy bằng chứng về cà ri nguyên thủy mắc kẹt trong răng của những bộ xương nằm ở thung lũng Indus, ước tính khoảng 4.000 năm tuổi. Đồng thời, họ cũng phát hiện ra dấu vết của cà ri trên đồ vật tùy táng. Những điều này khẳng định, cà ri có thể là món ăn cổ xưa nhất của con người còn được lưu giữ cho đến ngày nay.
Để tạo ra nước sốt cà ri thơm phức, người Ấn dùng một loại bột mịn có màu vàng và mùi đặc trưng. Trong đó công nghệ chiếm tỷ trọng tương đối lớn. Các nguyên liệu còn lại gồm nhiều loại rau thơm và gia vị như hoa hồi, đinh hương, hạt ngò khô, quế chi, ớt khô …
Nguyên liệu để làm bột cà ri. Ảnh: Salads with Anastasia
Vì vậy, không chỉ là một nguyên liệu ẩm thực, bột cà ri còn là một vị thuốc, có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe như hỗ trợ chống viêm, kháng khuẩn, giúp tăng cường lưu lượng máu, ngăn ngừa ung thư, bồi bổ khí huyết, lưu thông khí huyết. Cải thiện chức năng nhận thức thần kinh…
Sở hữu một nền văn hóa ẩm thực sâu sắc, cư dân của đất nước tỷ dân Nam Á đã phát triển ra nhiều công thức chế biến món ăn kết hợp với bột cà ri, mỗi người có một cách gọi riêng.
Ví dụ: “Pasanda” là thịt cừu được ướp trong sữa chua và hầm trong nước sốt cay. “Korma” là một loại nước sốt xanh với cỏ cà ri, rau bina và lá mù tạt.
Cà ri Pasanda (trái) và Korma (phải). Ảnh: Supergolden Bakes, BBC
“Do Pyaza” là nước sốt thịt với hành tây. “Tikka” là một loại nước sốt chua ngọt với me và đường. “Murgh Makhani” là gà bơ có vị cay, ngọt và béo. “Vindaloo” cay và nóng là thịt được ướp trong tỏi và giấm rượu.
Cà ri Do Pyaza, Tikka, Murgh Makhani và Vindaloo. Ảnh: Shutterstock
Những món ăn này thường được phục vụ với cơm basmati và bánh mì naan. Sự phong phú của các món cà ri Ấn Độ đã góp phần nâng tầm gia vị bột cà ri, tạo nên bản sắc riêng cho văn hóa cà ri.
Trong văn hóa ẩm thực Ấn Độ, bột cà ri được kết hợp với nhiều nguyên liệu và cách chế biến khác nhau, tạo nên vô số món cà ri hấp dẫn. Ảnh: Freepik, SpiceTrain
Cà ri đến Sài Gòn như thế nào?
Theo nghiên cứu của nhà sử học người Anh Lizzie Collingham trong tựa đề “Curry: A Tale of Cooks and Conquerors”, chính sự bành trướng thuộc địa của Anh đã giúp món cà ri trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Sau khi mang cà ri đến Anh và tạo nên “cơn sốt” ẩm thực chưa từng có, người Anh tiếp tục du nhập cà ri sang Pháp và các thuộc địa của Pháp lúc bấy giờ.
Trong cuốn sách “Appetites and Aspirations in Vietnam”, tác giả người Mỹ Erica J. Peters viết rằng người Pháp không thường ăn cơm Việt Nam mà ăn cơm với cà ri.
Món cà ri thường xuất hiện trên bàn ăn của người châu Âu nói chung, nhưng trên bàn ăn của người Pháp, món ăn này được nêm nếm nhiều gia vị kích thích từng thớ thịt đầu lưỡi, kết hợp với nước cốt dừa béo ngậy làm dịu mùi. hương, có màu vàng nhẹ của nghệ. Thành phần chính của món ăn là gà hoặc tôm, dùng với cơm trắng.
Cà ri tôm ăn với cơm trắng của người Pháp. Ảnh: BBC
Trong những năm đầu thế kỷ 20, những người Ấn Độ sống trong các thuộc địa của Pháp cũng di cư đến đây để làm việc và kinh doanh. Họ tập trung chủ yếu ở Sài Gòn, Chợ Lớn. Một số người khác chọn Đồng bằng sông Cửu Long làm nơi lập nghiệp.
Sài Gòn ngày càng phát triển sầm uất, số lượng người Ấn Độ đến đây ngày càng đông. Mặc dù có sự khác biệt về văn hóa và xã hội, nhưng trong quá khứ, nhiều cuộc hôn nhân giữa người Ấn Độ và người Việt Nam đã được tổ chức. Đây được coi là một trong những tiền đề để từng bước đưa gia vị cà ri chinh phục các gian bếp Việt.
Đền thờ Mariamman trên đường Trương Định, quận 1 là dấu tích của người Ấn Độ ở Sài Gòn. Ảnh: TripAdvisor
Tọa lạc tại vị trí “đắc địa”, thuận lợi cho giao thương buôn bán, hàng ngày có rất nhiều thương nhân từ khắp các vùng miền và thế giới đến Sài Gòn. Họ không chỉ mang theo hàng hóa, đồ xa xỉ đủ loại mà còn mang cả nét văn hóa đặc trưng của đất nước mình.
Do đó, sự giao thoa văn hóa không ngừng diễn ra khiến những tư tưởng hiện đại trỗi dậy mạnh mẽ, được phản ánh trong các tác phẩm văn học, diễn thuyết, thời trang, âm nhạc …
Với ẩm thực, bột cà ri Ấn Độ cũng dần được người Sài Gòn đón nhận và ưa chuộng. Gia vị và nguyên liệu làm cà ri thực sự trở thành một trào lưu mới cho ẩm thực Việt Nam những năm 1920 – 1930, trở thành một nét văn hóa của tầng lớp trung lưu.
Cà ri Sài Gòn khác cà ri “chính gốc” như thế nào?
Đến nay, nhiều thương hiệu bột cà ri ở Sài Gòn – TP.HCM nói riêng và cả nước nói chung vẫn do con cháu người Ấn nhập cư, hoặc do các công ty thành công của Ấn sản xuất. thành lập ở Sài Gòn đầu thế kỷ 20, tiêu biểu là các thương hiệu Cà ri Bà Tám, bột cà ri Vianco …
Bột cà ri được bán trên thị trường Việt Nam hiện nay. Ảnh: Thi Nguyen
Khi đến Sài Gòn, món cà ri được biến tấu để phù hợp với khẩu vị của người miền Nam. Thay vì đặc, thơm, béo, ngậy và cay như cà ri Ấn Độ, cà ri Sài Gòn có nhiều khoai lang, khoai môn, sả để tăng độ ngọt. Đồng thời, nước dùng cà ri thường ở dạng lỏng, với thành phần chính vẫn là nước cốt dừa, bột cà ri và các loại gia vị khác.
Cà ri Sài Gòn thường có nhiều vị ngọt, được làm từ nước cốt dừa, khoai lang, khoai môn kết hợp với bột cà ri và các loại gia vị đặc trưng của miền Tây Nam Bộ. Ảnh: Prem Vegetarian Saigon
Điển hình là món cà ri gà, món ăn quen thuộc và được người Sài Gòn yêu thích. Món này có thể ăn kèm với bánh mì nóng giòn hoặc bún tươi nấu chín. Nước dùng được nấu hoàn toàn bằng nước cốt dừa và bột cà ri nên có độ sánh và béo ngậy hấp dẫn. Khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận được mùi thơm nồng nàn lan tỏa hai bên cánh mũi. Thịt gà mềm, dai, có vị mặn ngọt hài hòa.
Món cà ri gà ngon của người Sài Gòn. Ảnh: Alberto Prieto
Ngoài cà ri gà, người Sài Gòn còn có món bánh tằm cà ri. Có nguồn gốc từ Cà Mau, món bánh tằm bì trắng “tắm” trong nước sốt cà ri. Sợi mì được trộn với nước sốt đặc sệt khiến người ăn phải toát mồ hôi hột với vị cay nồng.
Bánh tằm cà ri. Ảnh: Kênh14
Ở quận 5, cà ri dê hay cà ri cá viên cũng được biến tấu với hương vị độc đáo không kém. Cà ri dê được chế biến công phu và đa dạng về nguyên liệu. Thịt dê được ướp gia vị, gia vị và bột cà ri. Ngoài ra, lượng nước cốt dừa cũng được tăng lên. Nhờ đó, mùi tanh vốn có của thịt dê cũng bị át đi ít nhiều, thịt mềm và thơm hơn.
Cà ri dê ngon ở quận 5. Ảnh: Báo Thanh Niên
Riêng cá viên cà ri là món ăn vặt được giới trẻ yêu thích. Món ăn được biến tấu khéo léo với món cá viên ngâm sốt cà ri, không quá nồng và nhiều dầu mỡ như những món cà ri khác.
Cá viên cà ri được nhiều bạn trẻ Sài thành yêu thích. Ảnh: Miusfoodmaps
Nhưng dù biến tấu theo cách nào thì hương vị cà ri Sài Gòn vẫn đảm bảo giữ được vị ngon cốt lõi – đậm đà, nồng ấm – được kết tinh từ nhiều loại nguyên liệu tự nhiên, tạo nên hương vị riêng. Một bản giao hưởng của mùi hương nồng nàn, cháy bỏng và quyến rũ khó cưỡng.
