Ẩm thực cung đình không chỉ đặc biệt ở nguồn nguyên liệu quý hiếm, bổ dưỡng mà còn ở cách bài trí khéo léo, cầu kỳ. Ngày xưa, mầm mây của người Hà Nội tương truyền là món ngon dùng để tiến vua. Sau thời vua chúa, giò mây trở thành một trong những món ăn đại diện cho nét ẩm thực tinh tế của Hà Thành, chỉ xuất hiện trên mâm cỗ ngày Tết cách đây vài chục năm.
Nhưng cũng chính vì sự tỉ mỉ và tinh tế đó mà ngày nay, không phải ai cũng có cơ hội thưởng thức mây đen. Mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội cũng dần vắng bóng món ăn này. Tuy nhiên, đó vẫn là niềm tự hào của người Hà Thành khi nói về ẩm thực của mình.
Ý nghĩa của cái tên “mọc” cũng khá đơn giản, trong đó “mọc” chỉ là 5 viên giò sống làm nhân bên trong, “Vân Thâm” có nghĩa là “mây bao phủ”, thực chất là một lớp nước hầm xương đông lại, bao quanh. bởi 5 viên ngọc hoàn hảo bên trong.
Về nguồn gốc, mọc gân được cải biên từ món thịt đông nổi tiếng của miền Bắc, nhưng có sự thay đổi một vài nguyên liệu để món ăn thanh đạm và tinh tế hơn. Nếu thịt đông được nấu từ thịt chân giò và da lợn để tạo độ đàn hồi thì nguyên liệu chính là giò sống. Nước hầm xương ninh với bì lợn để tạo chất keo kết dính các nguyên liệu với nhau.
Sau khi tẩm ướp gia vị, sẽ được nặn thành 5 viên với 5 màu sắc, tất cả đều được nhuộm thủ công từ các nguyên liệu tự nhiên: gấc – đỏ, nước cốt lá cẩm – xanh, hạt sơn tra – vàng, nấm hương / mộc nhĩ – đen, trắng còn nguyên. tương tự.
Đợi khi ra màu, đầu bếp sẽ hấp chín, sau đó cho vào tô và trang trí với đậu xanh, cà rốt và rưới nước hầm xương lên trên. Món ăn thành công là khi 5 viên mọc đều nhau, xen kẽ màu xanh của đậu và màu cam của cà rốt, nước hầm xương đặc sánh trong suốt trông vô cùng đẹp mắt.
5 quả cầu mọc ra 5 màu tương ứng tượng trưng cho ngũ hành Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ – tạo nên triết lý nhân sinh tối tăm. Chính vì sự tinh tế này mà sự xuất hiện của những đường vân sẫm màu trên mâm cỗ ngày Tết mang đến sự may mắn, bình an và thịnh vượng.
