Khi nói đến ẩm thực Pháp, bạn nghĩ đến điều gì? Bánh sừng bò vàng óng ánh với mùi thơm lừng trong những quán cà phê ven đường xinh xắn hay món bò bít tết màu hồng ngọc nổi bật trên mâm sáng của một nhà hàng Michelin? Chính nhân vật trong phim “Hành trình trăm bước” đã khẳng định: Ẩm thực Pháp là cái nôi của ẩm thực thế giới, và từ “cổ điển” để miêu tả nó xuất phát từ “class” – tức là đẳng cấp và đẳng cấp. sang trọng.
Có lẽ bà chủ nhà hàng trong phim bị dị ứng với thịt ếch hoặc thịt ốc nên đã quên phục vụ những món ăn truyền thống nổi tiếng này trong nhà hàng Pháp của mình. Trên thực tế, người Pháp đã xây dựng nền ẩm thực của họ từ những nguyên liệu rất phổ biến (thậm chí hơi lạ so với văn hóa phương Tây), và bằng cách nào đó có thể khiến chúng trở nên xa xỉ. cũng như gan ngỗng.
“Bất cứ thứ gì có thể di chuyển, hãy ăn”
Nói rằng người Pháp chỉ cầu kỳ, những thứ xa xỉ đắt tiền để phù hợp với vị thế của họ, sẽ là không công bằng cho lịch sử ngàn năm của nước Pháp. Trong suốt thời Trung cổ, người Pháp ăn uống theo phong cách phục vụ nhầm lẫn – đặt tất cả lên bàn và dùng tay ăn, một phong cách “bình dân” đủ để khiến tất cả các đầu bếp Michelin ở Paris phải rơi nước mắt. .
Nhưng đừng trách người Pháp già, họ có lý do để làm điều đó. Thứ nhất, khí hậu của Pháp vốn đã rất khắc nghiệt, chỉ có 3 mùa xuân, mùa hạ và mùa thu là có thực phẩm tươi sống. Mùa đông mà ăn thì còn gì bằng. Thứ hai, Pháp không giàu khoáng sản lắm. Việc chăn nuôi vào thời Trung cổ không được thuận lợi, dẫn đến tình trạng thiếu lương thực trầm trọng. Nếu bạn đói, bạn không thể kén chọnhọ đã học được thói quen ăn bất cứ thứ gì… chuyển động.
Vì vậy, trước khi xuất hiện món gan ngỗng hay chim bồ câu không xương tinh tế, bàn ăn của người Pháp đã có đầy đủ các loại thịt: từ gà, bò, lợn, cá cho đến nội tạng của động vật hay côn trùng. Cách chế biến cũng khá đơn giản, thường gồm nhiều loại gia vị, hun khói hoặc lên men.
Người Pháp cũng có thói quen ăn bất cứ thứ gì di chuyển được, kể cả côn trùng.
Mọi thứ thay đổi khi vào thế kỷ 16, vua Henri II kết hôn với công chúa của Florentina – nước Ý ngày nay. Dù không biết nấu ăn nhưng cô xứng đáng được xưng tụng là “thánh nữ” trong làng ẩm thực Pháp khi đưa đầu bếp thân tín về quê chồng. Từ đó, ẩm thực Pháp càng được tô điểm thêm bởi màu sắc tinh tế và trang nhã của nước Ý. Tuy nhiên, ẩm thực Pháp vẫn giữ nguyên tắc “ăn tất cả những gì có thể đi được”, khiến chúng trở nên tinh tế và “sang trọng” hơn.
Từ món ăn đồng quê đến nhà hàng năm sao
Biết cách áp dụng tài năng nấu nướng và trình bày tài năng của người Ý, các món đặc sản của đất nước Pháp thời Trung cổ đã nhanh chóng được nâng cấp, và ngày nay chúng thống trị bàn ăn phổ biến trong các nhà hàng năm nào. ngôi sao. Ví dụ:
Ốc sên
Ốc mới ăn còn nhầy nhụa, càng ăn càng thấy dai và có mùi rất nồng, sẽ bị loại ngay từ vòng gửi xe tại các nhà hàng cao cấp. Nhưng bạn sẽ thay đổi suy nghĩ ngay lập tức khi ngửi thấy món ốc nướng bơ tỏi kiểu Pháp – có tên là Escargot. Thịt ốc được gỡ lấy thịt, rửa sạch với thuốc bắc hoặc rượu rồi nhồi bơ, tỏi và ngò tây. Sau đó, cho nhân lại vào vỏ, nướng trong khay gang trông như chiếc bánh khọt, thơm lừng cả một góc bếp.
Khay chuyên dụng để nướng ốc, nhỏ xinh đủ cho 6-7 con ốc. Nếu không có khay này, món ăn dường như giảm đi một nửa phần thú vị.
Món ăn này rất thanh và thơm, thường được ăn kèm với bánh mì và là “con cưng” của các nhà hàng Pháp. Ở các nước khác, người ta không muốn giết ốc kịp thời, đặc biệt ở Pháp, các trại nuôi ốc mọc lên như nấm để thỏa mãn nhu cầu của người dân địa phương và khách du lịch.
Nhiều nơi khác trên thế giới không giết được ốc sên thì ở Pháp có những trại nuôi ốc sên.
Người Pháp thích ăn ốc sên đến nỗi, chính phủ đã phải ban hành luật bảo vệ loài ốc sên, tránh cho người dân ăn chúng đến mức… tuyệt chủng!
Đùi ếch
“Nếu tôi phải mô tả người Pháp trong năm từ, tôi cá rằng ‘thịt chân ếch’ sẽ ra mắt!” – Oliver Gee, một cây viết tự do trên trang web du lịch và ẩm thực Local.fr đã nhiệt thành tuyên bố. Dường như sợ thế giới vẫn không tin rằng mình và đồng bào suốt ngày thực sự ăn thịt ếch, Oliver cho biết thêm: Mỗi năm người Pháp tiêu thụ khoảng 80 triệu con ếch, tương đương 160 triệu cái chân ếch. Với số lượng thịt ếch lớn như vậy, người Pháp đã nghĩ ra đủ loại món ăn. Nổi tiếng nhất là món thịt chân ếch nướng lá húng, ăn kèm với bánh mì. Họ cũng thích chiên ếch trong chảo ngập dầu, trong khi các nhà hàng năm sao lại thích phiên bản thanh lịch của họ là súp ếch với rượu, tỏi, tiêu đen, hành tây, đậu nành và mật ong.
Chitterlings
Đối với người Việt Nam chúng ta, món lạp xưởng không có gì là “khó nuốt”, nhưng nếu nhìn món lạp xưởng lên men có mùi thơm “ngây ngất” với màu đen như linh hồn của Chúa Hades thì… hơi lạ.
Ở Pháp, xúc xích heo được chia thành hai loại, trắng (blanc) và đen (noir). Phiên bản màu trắng đã khá thử thách lòng dũng cảm của người ăn với thịt lợn vì nó có nội tạng và lòng. Nhưng phiên bản đen là món ăn nổi tiếng, được ưa chuộng và cũng đáng sợ nhất. Thành phần chính của lạp xưởng đen là huyết heo tươi, được trộn với dấm ngay từ khi cắt tiết, cùng với rất ít thịt heo nạc. Tất cả đều được nhồi trong bao tử và… ủ một lúc cho hết mùi. Đối với chúng ta, những thứ này khá bình thường, nhưng trong mắt người phương Tây, dạ dày và các cơ quan nội tạng thường là những thứ nên bỏ đi. Đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain cũng gọi thức ăn thừa, xương và thức ăn thừa nhặt được là “những thứ khó chịu” khi ông cố gắng nấu chúng.
Để làm cho màu đen tuyền của boudin noir bớt đáng sợ, nó thường được phục vụ với rau tươi để cân bằng thị giác.
Nguyên liệu và cách chế biến hơi kỳ công không ngăn được người Pháp thưởng thức món xúc xích heo. Tại các chợ Giáng sinh, xúc xích thịt lợn được bày bán rộng rãi và được coi là tuyệt vời khi kết hợp với rượu mạnh.
Mọi bộ phận của tôi … bắp chân
Người Pháp có truyền thống nuôi bò để lấy sữa. Nhưng sau khi lấy sữa, phải làm sao với lượng bò, bê khổng lồ? Ăn tất cả mọi thứ từ đầu đến chân để tiết kiệm tiền, bao gồm cả đầu, lưỡi và lá lách!
Tận dụng những loại rượu hảo hạng sẵn có và các loại thảo mộc từ những cánh đồng bất tận của phương Nam, người Pháp đã có kỹ năng khử mùi tuyệt vời cho những bộ phận khó nhằn này, chỉ giữ lại những hương vị nhẹ nhàng và tinh tế. . Món ăn độc đáo và tốn nhiều công sức nhất có lẽ là món đầu bê (Tête de veau), với công thức chế biến công phu, mất ít nhất 3 giờ đồng hồ mới hoàn thành. Đầu được lọc lấy thịt, cuộn với lưỡi thành từng bó rồi đem luộc với gia vị. Khi ăn, nó sẽ được chấm với sốt gribiche (một loại sốt mayonnaise làm từ trứng lạnh) hoặc sốt ravigote (làm từ rau, nước luộc thịt và rau thơm). Lớp lưỡi giòn, mịn quấn quanh đầu miếng thịt bê, quyện với nước sốt và vị ngọt tự nhiên của rau củ khiến người ta khó quên thành phần kinh dị của nó.
Trong quá khứ, nó là một món ăn dành cho người nghèo của Pháp. Nhưng ngày nay, món bê thui truyền thống xuất hiện ở tất cả các quán ăn, từ bình dân đến cao cấp.
Món đầu bê đẹp như “một bài thơ” của đầu bếp 2 sao Michelin Sebastian Lepinoy.
Để nói đùa về những món ăn “đáng sợ” của người Pháp, có câu: “Thằng Pháp ăn thịt lợn mọi thứ, trừ phân”. Không nhiều lắm. Người Pháp chỉ là những người tiết kiệm và sáng tạo vô biên từ một quá khứ nghèo đói về lương thực, ẩn dưới vẻ hào nhoáng mà thế giới lầm tưởng về họ. Dù thế nào đi nữa, thế giới vẫn thầm ngưỡng mộ nước Pháp, khi họ có thể biến tấu những nguyên liệu không mấy cầu kỳ thành hàng triệu món ăn trên bàn tiệc.
