(SGTT) – Không biết có nhân duyên không mà mảnh đất Hoài Nhơn sở hữu nhiều đặc sản ẩm thực nổi tiếng của Bình Định, từ bánh tráng dừa, bánh hồng, bánh chưng đến bánh giầy. Bánh chưng hay còn gọi là bún vì hình dáng gần giống với bún thông thường. Tuy nhiên, cách chế biến và thưởng thức mì có một chút khác biệt.
Cũng sử dụng nguyên liệu chính là gạo nhưng cách làm bún khá công phu, trải qua các công đoạn ngâm, xay, đảo, nặn bột, ép khuôn và hấp. Đầu tiên, để sợi mì dai tự nhiên, bạn phải chọn loại gạo già và hạt cứng, càng già càng tốt nhưng không bị mốc.
Ngoài ra, bún đặc biệt ở chỗ cần phải có nước tro tàu. Gạo vo sạch rồi ngâm với nước tro tàu, đây là bí quyết tạo nên màu vàng đặc trưng của hủ tiếu. Trở lại xứ dừa, tro cốt sẽ được lấy từ thân gỗ dừa. Tro không được lẫn tạp chất, nước tro càng sạch thì sợi bún càng đẹp, dai và ngon. Tỷ lệ pha nước tro tàu như thế nào tùy thuộc vào bí quyết riêng của mỗi nhà. Sau khi ngâm khoảng 6 – 8 tiếng, gạo nở mềm thì đem xay thành bột.
Trước đây, người ta thường xay thủ công bằng cối đá để bún thơm ngon, nhưng hiện nay hầu hết các lò đều sử dụng máy để tiết kiệm thời gian và công sức. Sau đó bắc bát bột lên bếp, dùng đũa lớn khuấy đều tay cho đến khi bột mịn và chín đều. Khuấy đều cho đến khi cạn nước, bột chín, nặng tay dần, bột chuyển sang màu vàng vàng, có màu mỡ gà óng ánh. Công đoạn này khá khó, đòi hỏi người thợ phải có sức lực vì phải quay thường xuyên. Trong khi làm, bạn để lửa nhỏ để bột không bị cháy. Công đoạn này cũng là một điểm khác biệt, thêm công đoạn nấu bột so với cách làm bún thông thường.
Bột chín được nhồi kỹ thành từng cây cho vừa khuôn ép, thường có kích thước bằng cẳng tay. Cho vào khuôn, ấn cho bột chảy xuống thành từng sợi nhỏ. Những người cẩn thận sẽ ép bột hai lần để cho ra thành phẩm thơm ngon và bảo quản được lâu hơn.
Tức là sau khi ép lần 1, tiếp tục nhào bún thành bột rồi mới ép lần 2. Lần này, dưới khuôn, bạn lấy một cái vỉ tre nhỏ để gom các sợi bún thành hình tròn xung quanh vỉ rồi xếp các vỉ chồng lên nhau, cho vào nồi hấp cách thủy. Những vỉ tre này được đan mỏng để hơi nóng len vào giữa các vỉ, làm chín sợi mì. Hấp khoảng 10 phút cho đến khi sợi mì bóng, vàng và mịn. Cũng tùy theo mức độ khuấy bột lúc đầu chín ít hay nhiều mà điều chỉnh thời gian hấp cho phù hợp; Nếu nấu quá chín, bún sẽ bị nhão, nhưng nếu chưa chín kỹ, bún sẽ bị nát.
Vớt bún ra, để nguội là có thể ăn được. Khác với nhiều loại bún khác, bún chỉ có thể chế biến thành bún khô. Đơn giản nhất là bày bún ra đĩa, thoa dầu hẹ (lá hẹ thái nhỏ trộn với dầu phi thơm). Nếu có lá hẹ thì càng tốt. Rắc đậu phộng rang vàng giã nhỏ rồi rưới nước mắm tỏi ớt lên trên. Sợi mì mềm và dai, dầu bóng, hẹ thơm, đậu phộng béo, ớt cay xé lưỡi, đơn giản mà ngon đến lạ lùng. Cầu kỳ hơn thì cho thêm vài lát thịt luộc hoặc lòng lợn, giò và giò lụa đã cắt nhỏ, phủ một ít hành phi lên trên. Tất nhiên không thể thiếu rau sống để đĩa bún thêm hấp dẫn.
Vốn là một món ăn dân dã, bún riêu từ lâu đã trở thành hương vị gợi nhớ quê hương cho những người con xa xứ. Tuy chưa phổ biến trên bản đồ ẩm thực nhưng nét duyên dáng mộc mạc của bún riêu chắc chắn sẽ gây ấn tượng mạnh với du khách một lần đến trải nghiệm xứ dừa Nâu.
Bản đồ ẩm thực Việt Nam là một chuyên mục mà Sài Gòn Tiếp thị mong muốn truyền tải đến du khách trong và ngoài nước những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực vùng miền do chính các đầu bếp địa phương và thực khách sành ăn giới thiệu. Thông qua đó, mọi người có thể vừa tham quan các danh lam thắng cảnh, vừa thưởng thức những món ăn ngon khó quên. Mọi hình ảnh về các món ăn đặc trưng của địa phương mà bạn sở hữu đều có thể được gửi để cộng tác Sài Gòn Tiếp thị tại địa chỉ e-mail: [email protected]
Việt An
