Doubanjiang (Doubanjiang) – My Kitchies – Bếp Âu Á

Món Ngon
Rate this post

Xin chào mọi người, dạo này rảnh rỗi nên tranh thủ viết bài rồi xách ba lô đi chơi, cả tháng nay mình viết bài này, hơi ít. Lần này, tôi xin giới thiệu với độc giả về một món ăn rất quan trọng và không thể thiếu trong ẩm thực Tứ Xuyên – Tương, hay còn gọi là Douban, tương ớt Tứ Xuyên (bính âm: Doubanjiang, Tobian-djan; tiếng Trung: 豆瓣酱, tiếng Anh: Fermented broad bean paste). Đây được coi là linh hồn của ẩm thực Tứ Xuyên.

Nước tương Douban được làm từ 4 nguyên liệu chính: Đậu răng ngựa (hay còn gọi là đậu fava), ớt cay, muối và bột mì. Nước chấm khá đặc, trong đó có nhiều hạt đậu còn nguyên hạt ớt cũng vậy, có màu nâu đỏ, thơm mùi đậu lên men, mặn mặn cay cay. Có rất nhiều thương hiệu bán douban, mỗi thương hiệu sẽ có một vị chua cay mặn ngọt khác nhau nên tùy vào từng hãng mà bạn mua có thể điều chỉnh hương vị trong món ăn cho phù hợp. Nước sốt Douban giúp món ăn ngon hơn, tuy nhiên cũng phải kèm theo độ cay nên các bạn chú ý nhé 🙂

Tương Douban thời gian ủ ngắn sẽ có màu đỏ nhạt, hơi đặc, còn ủ lâu sẽ có màu nâu đen chứ không còn nguyên hạt nữa. Thời gian ủ có thể kéo dài từ 1-8 năm, tương được ủ trong các chum lớn. Với phương pháp truyền thống, đầu tiên đậu tằm sẽ được lên men trong chum (vại), đồng thời, ớt Tứ Xuyên (một loại ớt có thân dài và mảnh như sừng trâu) cũng được lên men nhưng riêng biệt. Sau đó trộn đều bằng tay rồi ủ ít nhất một năm nữa, mỗi ngày người làm mắm phải đảo lại một lần rồi mới đậy nắp. Khi thời tiết đẹp (nắng ráo), bạn hãy mở nắp vung ra và để nắng chiếu trực tiếp vào, đây là yếu tố quyết định giúp nước chấm trở nên thơm ngon hơn.

Các loại sốt Douban phổ biến: (tùy theo sở thích của khẩu vị)

  1. Pixian Doubanjiang: là nước sốt Douban được sản xuất tại tỉnh Tứ Xuyên, đạt tiêu chuẩn và hương vị ngon nhất, thích hợp để nấu các món ăn chuẩn Tứ Xuyên. Ngoài ra còn có nhiều thương hiệu khác ở địa phương nhưng tôi không liệt kê vì họ không bán ở nơi tôi sống. Pixian có 2 loại: 1 loại khô và 1 loại chưng cất dầu. Theo mình biết kiểu chưng cất dầu, nấu đậu hũ Mapo sẽ cho màu đỏ tươi đẹp mắt hơn.
  2. Xốt Douban Đài Loan: Có 2 loại xì dầu: cay (la doubanjiang) và không cay. Loại không cay (thương hiệu Đài Loan) sẽ được dùng để nấu đậu phụ Tứ Xuyên không cay.
  3. Quảng Đông Douban: chủ yếu được làm từ đậu nành và đậu rộng, nó hơi khác so với Pixian Douban. Vì vùng Quảng Đông không sử dụng rộng rãi nước tương Douban nên tất nhiên hương vị sẽ không chuẩn như loại 1. Nếu bạn không có 2 loại trên thì mua tạm loại này nhé. Các thương hiệu nổi tiếng bao gồm Lee Kum Kee và Hong Kong. Riêng loại Lee Kum Kee đã có ở Việt Nam (Đến tương ớt Ban Djian, bạn có thể tự google). Hình ảnh nhãn mác của một số loại sốt Douban để mọi người tiện so sánh và tham khảo:
    https://www.malafood.com/vi/top-10-doubanjiang

Cách pha chế và bảo quản:

  • Thường thì sốt douban khi mua về sẽ được đóng gói 2 lớp, chúng ta lấy ra cho vào lọ thủy tinh rồi cất vào tủ lạnh. Với douban ban đầu (chưa tẩm dầu), bạn có thể tiếp tục đem phơi ngoài nắng để quá trình lên men tiếp tục diễn ra và ủ càng lâu thì càng ngon (mình chưa thử cái này).
  • Khi nấu, người ta thường dùng dao để chặt nước sốt douban vì có nhiều đậu còn nguyên hạt và vỏ ớt lớn. Có người cho vào máy xay và xay nhuyễn. Bạn cũng có thể xay nhuyễn rồi cho vào lọ để bảo quản cho những lần sử dụng sau.
  • Trong nhiều món xào, sốt douban thường được xào với dầu khoảng 1-2 phút cho đến khi dầu chuyển sang màu đỏ, giúp món ăn trở nên thơm hơn. Thông thường, 1 thìa xì dầu được sử dụng để làm umami món ăn, 2 thìa nếu bạn muốn hương vị douban dậy lên trong món ăn (Đậu phụ Mapo), 3 thìa nếu bạn muốn món ăn đậm đà và cay (ví dụ như lẩu) . Tứ Xuyên hoặc bò tót)…
  • Sốt Douban đã có sẵn vị mặn (Pixian Doubanjiang khoảng 18% là muối) nên khi nấu bạn cần chú ý điều chỉnh độ mặn cho vừa ăn.

Các món ăn đặc biệt dùng sốt Douban:

Rất nhiều và rất nhiều món ăn, điển hình là Đậu phụ Ma Bà (Đậu phụ Mapo)Gà kung Pao, Bò đốt đỏ, Bò Tứ Xuyên, Vịt khoai môn Tứ Xuyên, Lẩu Tứ Xuyên…. (Một số món mình đã nấu, vui lòng bấm vào tên món ăn được in đậm để lấy công thức)

Sản phẩm thay thế:

Thực ra không có sản phẩm nào có thể thay thế được vị đặc trưng của sốt Douban, nhưng mình đọc trên mạng thấy người ta dùng Miso đen thay thế (loại có ớt). Nhưng tốt nhất bạn nên mua thử nếu muốn thưởng thức món ăn Tứ Xuyên ngon chính hiệu. Các bạn ở Việt Nam muốn mua nước tương Douban thì có thể mua trên trang này, khá uy tín, đây là trang bán rất nhiều loại gia vị của Trung Quốc mà mình thấy khá thú vị.

https://yumeifoods.com/tuong-dau-ban-lam-dau-hu-tu-xuyen-500gr

Leave a Reply

Your email address will not be published.