Đến Bạc Liêu để thưởng thức món đặc sản hủ tiếu vừa khóc vừa ăn

Bạc Liêu là cái tên hiếm thấy trong bản đồ ẩm thực Việt Nam nên nghe đâu ở Sài Gòn có bún bò cay Bạc Liêu là rất tò mò. Từ trước đến nay, vùng quê ven biển ấy chỉ phổ biến các món bún liên quan đến hải sản như bún cá Sóc Trăng, bún cá Cà Mau, bún cá tôm Kiên Giang… và các món ăn người Hoa, vì cộng đồng đó khá đông.

Thoạt nhìn, rất dễ nhầm bún bò cay Bạc Liêu với bún bò kho, do cùng màu, cùng loại rau, thêm vài miếng thịt bò … Nhìn kỹ sẽ thấy sự khác biệt giữa các loại bún, chén. muối và tiêu …

Hiếm hoi lắm mới nghe, không chỉ Bạc Liêu mà cả miền Tây về món bún bò. Thứ mà Nam Bắc thường phải lùi lại nhường chỗ cho giữa và thứ hai là cay.

Trước khi chạm ngõ, tôi cứ ngỡ bún bò cay Bạc Liêu là phiên bản miền Tây của bún bò Huế. Khi mới bưng bát ra, tôi cứ ngỡ là món bò kho biến tấu. Nhìn kỹ thì “tiếp cận” hương, vị… rất khác biệt với cả hai. Có thể dễ dàng nhận thấy sự góp phần không nhỏ vào độ ngon của món ăn đến từ một sản vật quen thuộc của miền Nam – nước dừa, điều mà khó có thể tìm thấy ở hai món ăn gợi nhớ kia.

Về cách nấu nước dùng thì hơi giống bún bò Huế với xương bò hầm. Gia vị chính của bún Huế là sả, trong bún Bạc Liêu còn có thêm gừng, nghệ, hồi, quế… có khi là ngũ vị hương nhưng không đậm đà như bò kho hay cà ri. Cũng không có nước mắm nên hương vị nhẹ và thanh.

Màu sắc món ăn cũng khác khi người Huế dùng dầu điều để tăng màu, bò cay Bạc Liêu chỉ dùng màu của nguyên liệu – màu đỏ của ớt, pha chút vàng của nghệ trong gia vị. Ớt không dùng ớt tươi mà cho sa tế thẳng vào nấu cùng. Để điều chỉnh độ cay và cả màu sắc, người ta cho thêm ớt sừng đỏ nhạt. Dùng ớt sa tế để nấu, nước dùng chua cay được nấu sẵn từ trong nồi, không giống như món bún bò của nước nổi tiếng nhưng không cay.

Không chỉ khác biệt về hương vị, màu sắc, vị ngọt đậm đà mà tô bún mắm nêm của vùng Dạ Cổ Hoài Lang còn rất đặc biệt bởi sự góp mặt của nước dừa trong nước dùng. Tỷ lệ nhiều hay ít tùy quán, vị ngọt không lẫn vào đâu được của nước dừa, khác hẳn vị ngọt của hành, cay nồng của củ cải trắng… quyện với vị ngọt của thịt bò, xương heo tạo nên món bún chua cay ngọt ngon. Rất Tây!

Sở dĩ nói thoạt nghe dễ nhầm bò kho bởi không chỉ màu nước dùng mà rau ăn kèm còn có ngò gai, húng quế … Nhưng điểm khác biệt dễ nhận thấy ở tô bún. Tuy bò kho rất dễ trộn với nhiều nguyên liệu như bánh phở, bánh phở mềm, bánh phở dai, hủ tiếu… nhưng không có món “phở bò kho”.

Sự hòa quyện của sợi bún tươi mềm trong nước dùng hơi nóng hổi là một sự kết hợp hợp khẩu vị hơn so với sợi bún dai dai – phiên bản phổ biến nhất của món bò kho. Tương truyền, đây là món ăn mới được làm vào giữa thế kỷ trước, để giải rượu cho các quan chức sau những cuộc vui thâu đêm bất tận. Cũng có lý, vì sau khi say, sợi mì dai hơn sợi mì mềm.

Xương heo ba chỉ để nấu cho ngọt. Chỉ có thịt bò, không có xương, trong phở bò cay đúng như tên gọi – một tô phở bò khác với tô bún bò cố đô, nhưng đôi khi thịt bò vẫn còn ngấy bên cạnh xương, dăm bông, giá sống, giò cây, tôm. … Thịt bò với nạc và gân, mềm, dai, giòn bổ sung cho nhau. Một món ăn vừa giống vừa khác bò kho miền Nam, dù ăn khô với bánh mì hay bún, phở … lúc nào cũng phải có chén muối tiêu chanh để chấm bò càng ngon, ớt đây. Muối.

Ở nhiều cửa hàng, thậm chí ở Bạc Liêu, đó là muối đồng nát. Muối và ớt đều được xay mịn, phơi khô, trộn thật kỹ thành một chén muối hồng lấp lánh với những tinh thể muối, đẹp mắt và thơm phức. Muối ớt ở quán là hàng nhà tự làm, vì chúng đóng vai trò quan trọng trong việc nấu và chấm, điều mà các sạp chợ không thể đáp ứng được.

Theo kinh nghiệm của các chủ cửa hàng, ớt hiểm tuy có mùi thơm riêng nhưng khó bảo quản được lâu do ớt đã bị dập. Muối ớt khô giã nhuyễn bảo quản được lâu và khá thú vị, ớt hơ qua lửa cho bớt cay, hợp khẩu vị người Sài Gòn hơn.

Theo Saostar