Đầu bếp Sao Michelin – Junichi Yoshida: “Không có khuôn mẫu nào khi nấu các món Teppanyaki”

Món Ngon
Rate this post

Ngày 21/7, Tập đoàn Sun Hospitality – thương hiệu nghỉ dưỡng của Tập đoàn Sun Group chính thức khai trương nhà hàng Koki, mang phong cách nghệ thuật ẩm thực Teppanyaki nổi tiếng của Nhật Bản đến với thực khách Hà Nội, tại “Top 100 khách sạn mới tốt nhất thế giới” Capella Hanoi. Điều làm nên sự độc đáo của Koki không chỉ nằm ở món teppanyaki, nơi được mệnh danh là “bữa tiệc của 5 giác quan”, mà còn bởi phong cách nghệ thuật ẩm thực của nhà hàng được tạo ra bởi đầu bếp nổi tiếng từng được trao sao Michelin của Nhật Bản- Junichi Yoshida.

“Nhạc trưởng” của Nhà hàng Koki đã có những chia sẻ đặc biệt về Teppanyaki và những món ăn mà anh mang đến Hà Nội trong lần hợp tác này với Capella và Sun Hospitality.

Đầu bếp sao Michelin Junichi Yoshida

Xin chào ngài. Đây là lần đầu tiên bạn đến Việt Nam? Còn về ẩm thực ở Việt Nam, đặc biệt là Hà Nội, bạn ấn tượng với điều gì?

Đây là lần đầu tiên tôi đến Hà Nội.

Nhân viên người Việt tại nhà hàng của tôi Ishigaki Yoshida thường chiêu đãi tôi những món ăn và gia vị rất Việt Nam như nước mắm hoặc tương ớt. Trước khi đến Việt Nam, tôi cũng rất tò mò về ẩm thực Việt Nam, vì vậy tôi đã ghé qua các nhà hàng Việt Nam ở Tokyo để nếm thử một số món ăn như bún chả hay trứng vịt lộn.

Ngày đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, tôi đã được thưởng thức món Chả Cá và tôi rất thích cách người Việt Nam trộn các loại gia vị với nhau để món ăn trở nên hài hòa và ngon hơn. Tôi hy vọng sẽ có thể thưởng thức nhiều món ăn Việt Nam hơn nữa trong những chuyến đi sắp tới.

Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida: “Không có khuôn mẫu nào khi nấu các món Teppanyaki” - Ảnh 2.

Thực khách cần 2-3 giờ cho một bữa ăn Teppanyaki

Teppanyaki được coi là một nghệ thuật ẩm thực độc đáo của người Nhật. Bạn có thể cho tôi biết mất bao lâu để chế biến một món ăn Teppanyaki không? Đầu bếp cần có những kỹ thuật gì để chế biến món Teppanyaki hoàn hảo?

Để thưởng thức một bữa ăn trên bàn Teppan, thực khách sẽ cần dành… từ 2-3 tiếng cho một bữa ăn. Trước khi đầu bếp bắt đầu nấu, thực khách được xem các nguyên liệu tươi sẽ được sử dụng trong bữa ăn đó, sau đó xem đầu bếp chế biến món ăn thành thành phẩm.

Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida: “Không có khuôn định sẵn khi nấu các món Teppanyaki” - Ảnh 3.

Ông Junichi Yoshida mang thịt bò Okinawa cho Koki. quán ăn

Khi chế biến một món ăn trên bàn Teppan, điều khó nhất là kiểm soát nhiệt độ, tình trạng món ăn, nêm nếm gia vị,… đòi hỏi người đầu bếp phải cực kỳ am hiểu nguyên liệu đó mới có thể nắm bắt được từng công đoạn. của thành phần đó trên bảng Teppan.

Ngoài ra, đối với món Teppanyaki, điều quan trọng nhất là món ăn được phục vụ đúng khẩu phần, đúng nhiệt độ, đúng nhịp độ cho từng thực khách. Vì vậy, ngoài kỹ thuật nấu nướng và xử lý nguyên liệu, đầu bếp Teppan còn cần có khả năng quan sát thực khách để món ăn được chế biến sao cho phù hợp với khẩu vị và nhịp độ món ăn. khách đó. Sẽ không có khuôn mẫu thiết lập cho đến khi bạn nấu ăn cho khách của mình.

Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida: “Không có khuôn định sẵn khi nấu các món Teppanyaki” - Ảnh 4.

Nhà hàng Koki tại Capella Hà Nội là điểm đến mới dành riêng cho các đầu bếp sao Michelin

Lý do nào khiến anh nhận lời đến Capella Hanoi, để mang tinh hoa ẩm thực Nhật Bản “Teppanyaki” đến với thực khách thủ đô?

Nếu nói về cơ duyên làm việc với Capella Hanoi thì câu chuyện còn khá dài. Trước đây, khi tôi còn trẻ, vợ tôi và tôi đã từng làm việc tại Ritz Carlton trong nhiều năm. Cả hai chúng tôi đều yêu thích văn hóa của chuỗi khách sạn này và khi biết người sáng lập chuỗi khách sạn này cũng là người đồng sáng lập chuỗi Capella, tôi luôn mong muốn được làm việc ở đó.

Mãi đến nhiều năm sau, sau khi mở cửa hàng riêng, tôi mới có cơ hội kết nối với Capella và cũng vì tình yêu với Việt Nam, tôi quyết định chọn Capella Hà Nội là điểm đến trong hành trình đưa mình đến với Việt Nam. . Ẩm thực Teppanyaki ra khỏi thế giới của nó.

Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida:

Ông Junichi Yoshida mang thịt bò Okinawa cho Koki. quán ăn

Những món ăn đặc trưng của ẩm thực Teppanyaki mà bạn mang đến Capella Hanoi lần này là gì?

Lần này, khi đến Hà Nội, tôi mang theo những nguyên liệu và món ăn yêu thích, đây cũng là những món đặc trưng tại nhà hàng Ishigaki Yoshida của tôi.

Thực đơn mà tôi xây dựng cho nhà hàng Koki, Capella Hà Nội chủ yếu sử dụng hải sản tự nhiên theo mùa chất lượng cao nhất của Nhật Bản, nông sản hữu cơ, gia vị đặc trưng của Nhật Bản, đặc biệt là loại bò Yaeyama Kyori từ Okinawa với tiêu chuẩn nâng cao mà tôi yêu cầu dành riêng cho Capella Hà Nội.

Bản thân tôi luôn mong muốn làm ra một món ăn với hương vị thuần khiết nhất đến từ chính nguyên liệu, không cần phải sử dụng quá nhiều loại gia vị khác nhau nên tôi khắt khe ngay từ khâu tuyển chọn. nguyên liệu.

Đây là lần đầu tiên tôi đến Hà Nội, với kinh nghiệm về văn hóa ẩm thực nơi đây, tôi có rất nhiều ý tưởng mới về những món ăn sắp tới và hy vọng sẽ hiện thực hóa nó trong chuyến thăm Hà Nội. tiếp theo của mình.

Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida:

Thịt bò tại nhà hàng Koki được lựa chọn theo 3 tiêu chuẩn khắt khe

Tại sao anh không chọn thịt bò Kobe nổi tiếng của Nhật Bản mà lại chọn thịt bò Yaeyama Kyori từ quần đảo Yaeyama ở Okinawa làm món ăn đặc trưng cho nhà hàng Koki?

Ý kiến ​​của tôi về thịt bò có lẽ hơi khác so với ý kiến ​​của đại đa số. Tôi không nghĩ thịt bò nên được đánh giá bởi bề ngoài nhiều hay ít mỡ, mà là sự cân bằng giữa mỡ và nạc và chất lượng mỡ của thịt bò. Thịt bò Kobe nổi tiếng và bạn có thể tìm thấy ở nhiều nơi nhưng với tôi như vậy là chưa đủ. Và tôi chọn giống bò Yaeyama Kyori vì 3 lý do sau:

Đầu tiên là phả hệ của con bò. Bò Yaeyama được lựa chọn cẩn thận về phả hệ để đảm bảo rằng cả bố và mẹ đều thuần chủng. Vì con giống chiếm 80% độ thơm ngon của bò.

Thứ hai là thời gian vỗ béo của đàn bò. 90% bò Wagyu thông thường có thời gian vỗ béo trung bình là 28 tháng, tức là người dân sẽ cố gắng để bò đạt trọng lượng thương phẩm trong vòng 2 năm. Tuy nhiên, bò Yaeyama Kyori được nuôi 3 năm (tối thiểu 30 tháng trở lên). Điều đó có nghĩa là, người chăn nuôi không ép bò ăn nhiều mỗi ngày, đủ lâu để lượng axit amin (một loại axit tạo vị ngọt cho thịt) đạt mức tối đa. đa.

Tôi đã làm việc với trang trại Kitauchi nơi nuôi giống bò này khá lâu và tôi biết anh Kitauchi – chủ trang trại chăm sóc từng con bò theo cách riêng của mình. Thay vì sử dụng hệ thống cho ăn công nghiệp, anh và nhân viên sẽ tự cho bò ăn. Vừa để trò chuyện, vừa để biết tình hình hàng ngày của từng chú bò. Nếu hôm nay bò không khỏe, họ sẽ biết và điều chỉnh lượng thức ăn để không cảm thấy mệt. Ông thậm chí còn ghi lại tính cách của từng con bò để đảm bảo những con bò không hòa hợp với nhau sẽ không ở chung một chuồng. Không để bò căng thẳng cũng là một bí quyết để giữ cho thịt của chúng mềm và ngọt.

Và cuối cùng chọn bò cái thay vì bò đực. Vì bò có chức năng duy trì nòi giống nên ở Nhật Bản chỉ có 10% bò thành phẩm là bò cái. Bò cái chứa nhiều axit amin hơn nên cũng sẽ ngon hơn bò đực.

Chỉ những loại thịt bò với tiêu chuẩn khắt khe như vậy mới được lựa chọn để sử dụng tại nhà hàng Koki, Capella Hà Nội.

Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida: “Không có khuôn mẫu nào khi nấu các món Teppanyaki” - Ảnh 7.

Ông Junichi Yoshida kỳ vọng hợp tác thành công với Sun Hospitality Group

Qua chuyến làm việc lần này tại Capella Hà Nội, ông có kỳ vọng gì khi lựa chọn hợp tác với Capella Hanoi và Sun Hospitality Group?

Tôi luôn yêu thích văn hóa của Capella từ khi chưa đến Hà Nội vì ở đây khách hàng là trung tâm, là nguồn cảm hứng để tạo ra những trải nghiệm dịch vụ ấn tượng, đó cũng như lý tưởng mà tôi luôn theo đuổi, làm sao để mang đến những dịch vụ đóng giày độc đáo cho từng khách hàng của mình. .

Bên cạnh đó, bằng niềm đam mê và kinh nghiệm của mình, tôi mong muốn có thể mang đến Capella Hà Nội những nguyên liệu Nhật Bản tuyệt vời nhất, độc đáo nhất và chưa từng có tại Hà Nội. Để làm được điều đó, chắc chắn không thể thiếu sự hỗ trợ hết mình của Tập đoàn Sun Hospitality trên chặng đường gian nan này. Với sự hợp tác thành công này, tôi hy vọng có thể cùng Sun Hospitality Group tạo ra nhiều trải nghiệm ẩm thực độc đáo hơn nữa trên khắp Việt Nam trong thời gian sắp tới.

Cảm ơn bạn rất nhiều vì đã chia sẻ những suy nghĩ của bạn!

Leave a Reply

Your email address will not be published.