Cách làm Sốt XO (Sốt sò Hongkong) – Sốt XO Hongkong homemade – My Kitchies – Bếp Âu Á

Món Ngon
Rate this post

Sau một thời gian rất dài ấp ủ ý tưởng làm nước sốt XO, cuối cùng mình cũng thực hiện được. Lý do chính của sự trì hoãn là tôi không tìm được sò điệp khô. Tình cờ đi siêu thị thấy sò điệp đông lạnh đang giảm giá nên tôi nảy ra ý định tự làm ruốc khô thay vì mua sẵn. Tadaaa, phiên bản XO nhà làm ra đời.

XOÀI là một loại nước sốt được làm chủ yếu từ hải sản khô có nguồn gốc từ Hồng Kông, khá phổ biến trong ẩm thực Quảng Đông, được dùng để làm nước sốt bánh bao, các món xào, ăn với cơm, mì hoặc thêm vào cơm rang để tăng hương vị cho món ăn. . Cái tên XO bắt nguồn từ loại rượu Cognac XO nổi tiếng của Pháp vì màu sắc của chúng gần như giống nhau, nhưng XO ở đây ám chỉ thứ gì đó chất lượng cao và sang trọng. Nước sốt XO có vị cay, mặn vừa phải, hơi ngọt, thơm mùi hải sản khô và hành tỏi phi thơm, tạo nên vị umami đặc biệt.

Thành phần chính trong nước sốt XO chủ yếu là tôm khô, rễ sò điệp khô và giăm bông khô Kim Hoa của tỉnh Chiết Giang, Trung Quốc (Jinhua ham). Vì nguyên liệu khá đắt nên sốt XO cũng có giá khá cao so với các loại sốt khác trên thị trường. Nguyên liệu càng tốt thì thành phẩm càng ngon và giá càng cao. Cồi sò điệp càng to và dày thì càng đắt, loại từ Nhật Bản sẽ thơm và ngọt hơn loại từ Trung Quốc. Giăm bông muối Kim Hoa trải qua quá trình ướp muối và sấy khô trong tối và nhiệt độ thấp ổn định trong 9-10 tháng. Do điều kiện eo hẹp nên mình phải mua ruốc tươi đông lạnh về phơi khô và dùng Serrano Ham của Tây Ban Nha để thay thế, nhưng thành phẩm cuối cùng mình khá hài lòng vì hơi thơm 😀

Ghi chú: Theo mình tìm hiểu thì Jinhua Ham có hương vị tương đối giống với thịt nguội Iberia (Jamón Ibérico) của Tây Ban Nha, tiếp theo là Serrano Ham của Tây Ban Nha. Vì Jamón Ibérico quá đắt và phải đến một cửa hàng thịt nguội của Tây Ban Nha, tôi đã chạy vào siêu thị để mua tạm một chiếc Serrano thay thế. Nếu không tìm được 2 loại trên thì tạm thời thay thế bằng thịt nguội Parma của Ý, tuy mùi vị không giống lắm, nhưng nếu thêm vào các nguyên liệu khác thì mình nghĩ thay đổi cũng không nhiều đâu, vì chúng đều. như nhau. thịt sống khô và muối

NGUYÊN LIỆU:

  • 150g sò điệp khô (hoặc 450g sò điệp tươi tự làm)
  • 100g Jinhua (hoặc Serrano) giăm bông
  • 150g tôm khô
  • 300g hành khô (hẹ tây)
  • 100g tỏi
  • 4 muỗng canh rượu Thiệu Hưng (chia làm 2 phần) (hoặc thay thế bằng rượu nếp cẩm)
  • 1 muỗng canh dầu hào (tùy ý)
  • 4 thìa bột ớt đỏ mịn (tôi tạm thời thay thế bằng ớt Gochugaru Hàn Quốc)
  • 150g ớt trái (nên chọn ớt ít cay hoặc cho ít vì chủ yếu tạo mùi thơm)
  • 80g cá muối khô (tôi thay bằng 1 thìa cà phê muối)
  • khoảng 5 muỗng canh trứng tôm khô (trứng tôm – tùy ý)
  • 2 thìa cà phê bột gà pha với 250ml nước (hoặc thay thế bằng 250ml sữa gà)
  • 1,5 thìa cà phê đường
  • 2 thìa nước mắm
  • 400-500ml dầu ăn

Tự làm sò điệp khô: (khoảng 150g sò điệp khô)

  • 450g sò điệp tươi
  • 2 thìa cà phê muối

LÀM:

  1. Cồi sò điệp tươi được ngâm nước muối khoảng 30 phút, sau đó hấp chín rồi đem sấy ở nhiệt độ 70-80 độ trong khoảng 3 tiếng. Bạn có thể sấy ở nhiệt độ 100 độ để rút ngắn thời gian. Vì là nhà làm nên mình sấy ở độ cứng vừa phải, sau đó để ở nhiệt độ phòng 12 ngày nữa cho khô hẳn. Sau đó, tôi để nó trong tủ lạnh và sử dụng nó trong vòng một tuần. Nếu bạn muốn giữ được lâu hơn thì mình nghĩ bạn nên sấy kỹ hơn như ngoài tiệm. Ở Việt Nam, bạn có thể mua ruốc khô trên mạng (mình thấy nhiều chỗ bán lắm).
  2. Cồi sò điệp và tôm khô cho vào 2 bát riêng, mỗi bát trộn 1 thìa rượu Thiệu Hưng (hoặc rượu nếp) rồi đổ nước xâm xấp mặt. Ngâm trong khoảng 2 giờ cho đến khi mềm. Sau đó tôm rửa cho sạch cát rồi thái nhỏ, ruốc dùng tay bóp nhuyễn và xé nhỏ.

  3. Thịt nguội thái hạt lựu nhỏ (mình mua số lượng ít nên mua gói thái miếng nhưng mua nguyên miếng chưa cắt sẽ ngon hơn), cho vào xửng hấp khoảng 15 phút là được. sau đó giữ cho nước chảy. Sò điệp sau khi xé nhỏ, cho vào xửng hấp khoảng 45 phút, chắt lấy nước trong tô rồi trộn với nước luộc gà.

  4. Tỏi hành khô băm nhỏ. Riêng với hành tây, mình khuyên bạn nên dùng máy xay sinh tố để vừa tiết kiệm thời gian. Ớt thái nhỏ.
  5. Đun nóng dầu đến 150 độ, hoặc khi nhúng đũa vào thấy có bọt li ti thì thả tỏi vào phi cho vàng rồi dùng muôi lưới vớt ra bát riêng, làm tương tự với hành. Cẩn thận, hành và tỏi sẽ chuyển sang màu nâu sẫm.

  6. Sau khi vớt hành ra, đợi dầu nóng bạn cho sò điệp vào chiên cho vàng đều thì vớt ra sau đó cho thịt chuột vào chiên một chút rồi vớt ra. Tiếp theo, bạn cho tôm khô vào xào khoảng 30 giây rồi cho ớt sừng băm nhỏ vào xào cùng rồi cho tất cả các nguyên liệu đã xào trước đó vào chảo, thêm ớt bột để tạo màu và mùi thơm, nêm thêm nước mắm, dầu hào. , và muối. , đường, 2 thìa rượu còn lại và nước luộc gà, thịt hấp chín. Hạ nhỏ lửa và khuấy đều khoảng 2 phút cho hỗn hợp hòa quyện vào nhau thì tắt bếp. Để nguội rồi múc vào lọ đậy kín, để khoảng 2 – 3 ngày để thành phẩm ngon hơn.
  7. Để trong tủ lạnh nếu bảo quản đúng cách sẽ để được khoảng 3 tháng đến 1 năm, yêu cầu dầu phủ lên thành phần mắm để giữ được lâu và không bị khô.

Để cập nhật bài mới, bạn có thể nhận theo dõi bài qua Email hoặc theo dõi facebook Mykitchies – Bếp Âu Á. Hứa hẹn lần sau mình sẽ có nhiều món ngon hơn nữa được làm từ mắm XO. Chúc may mắn!

Leave a Reply

Your email address will not be published.