 |
Vừa trưa, tôi đã “bí mật” dẫn đồng nghiệp đến quán cô Tư. Tú rất bất ngờ khi thấy tôi “xuất hiện” sau mấy năm vắng bóng. Đồng nghiệp cũng ngạc nhiên không kém vì không ngờ cách xa Sài Gòn cả “chuyến xe” tôi lại có một quán quen. Mời trà đá xong, Tú thân mật hỏi, em và các anh muốn ăn gì; Tôi nói, như mọi khi, ba món cá và khoai tây. Chị Tư lại ngạc nhiên, làm như anh Nam xuống đây suốt nên biết tôi còn giữ mấy món khoái khẩu.
Một số đồng nghiệp từ các tỉnh Tây Nguyên, làm báo ở Tây Nguyên chưa từng ăn cá khoai nên nghe “ba món như thường”, háo hức chờ đợi.
Bà Tư bưng ra một đĩa khoai khô rang vừa cháy da (ở đồng bằng sông Cửu Long, người ta ghép từ “khô” với một loại hải sản khô nào đó như khô khoai, khô, khô, khô, khô, khô. , khô, khô, hoặc khô. mực, không có chữ cá, cho gọn; cũng không gọi là khô khoai, khô cá lóc …) với một chén nước mắm me (nước mắm pha me và đường, tỏi, ớt). Khoai khô trông như những que củi bằng ngón tay trỏ, sần sùi, dai nhưng không cứng, thấm đẫm nước mắm me, càng nhai càng thấy thơm và béo. Mồi mồi quá hấp dẫn, nhóm đồng nghiệp uống hết nửa thùng bia và đòi thêm, tôi khuyên nên ăn thêm hai đĩa.
Tú để tôi mang ra món lẩu cá khoai “nguyên chất” theo yêu cầu của tôi.
Tên bài là Cá khoai chỉ chế biến được ba món, ý nói cá khoai chỉ chế biến được ba món chứ không chế biến được ba món từ cá khoai. Món đầu tiên, anh bạn đồng nghiệp của tôi vừa được thưởng thức, là món của người miền Tây khi chiều rảnh rỗi hay những ngày mưa gió không ra đồng được. Món thứ hai là lẩu hoặc canh, tuy gia giảm thành phần nhưng tính chất gần như giống nhau.
Tôi gọi lẩu “nguyên chất” để đồng nghiệp thưởng thức hương vị thơm ngon của nguyên liệu chính là cá và khoai thật tươi, không thêm mực tươi, tôm tươi, chả viên. Cá khoai tươi phải có màu xám bạc, đỏ mang, thân trong, nổi những tia máu li ti. Là loài cá nhuyễn thể, rất mềm nên việc giữ tươi lâu dù ngâm trong nước đá cũng rất khó. Vì vậy, ba món cá khoai ngon nhất chỉ có ở vùng biển, như ở Gành Hào chúng tôi mới có mặt.
Đồng nghiệp nói nước lẩu rất ngon, nhưng có lẽ họ không để ý cách chế biến. Lẩu cá khoai là một trong những món lẩu ngon dễ làm và khó làm. Muốn cá hết tanh thì phải mổ bỏ ruột, riêng phần màng trong của cá phải cạo thật kỹ, rửa sạch bằng nước muối nhạt có pha nước cốt chanh và rượu cao. Bạn cũng có thể dùng gừng giã nhỏ hoặc bột mì để làm sạch chất nhờn của cá. Nhiều người thường nấu lẩu từ xương heo hầm hoặc nước luộc gà. Nhưng như tôi đã nói ở trên, để đồng nghiệp biết được vị “chính gốc” của món lẩu cá khoai, tôi đề nghị chị Tư nấu theo kiểu “con nhà nghèo”. Quen biết nhau bao nhiêu năm, bà Tư hiểu ngay nên phi hành, cà chua rồi cho sả, nước me, đường vừa đủ chua chua, ngọt ngọt, chế nước sôi, thêm thì là, ớt, thế là xong. Cá cho vào nồi nước lẩu vài phút sẽ hết ngọt, khi cho bún ăn kèm với rau muống chẻ, ngò gai, giá sống, chén này chưa hết đã muốn thêm chén khác. .
Quán tạm vắng khách, Tú ngồi với chúng tôi nhưng không đụng đũa. Cô cho biết, trước khi các chàng trai vào, họ đã ăn hai chén cơm với cá, khoai tây và hạt tiêu. Rồi bà chợt nhớ, gọi vào bếp, con gái bưng ra một con cá diêu hồng kho ớt, những chùm tiêu xanh và một bát cơm trắng. Bà dặn con gái pha thêm chén nước mắm với ớt cắt lát. Một đồng nghiệp của tôi hỏi tại sao cá và khoai nhúng lẩu phải chấm với nước mắm ớt, Tú hỏi lại thì thấy chấm với nước mắm me hay tương ớt sẽ ngon hơn. Tôi góp chuyện, món nào chấm với loại nước chấm nào, dân gian đã đúc kết, cấm đoán sai. Bà Tư nói thẳng, trước khi kho cá khoai phải ướp cá với gia vị năm mươi lăm phút, phi hành tỏi cho thơm rồi cho cá và khoai vào, đun nhỏ lửa cho đến khi cá chín dần. thêm một chút nước sôi, và cho ớt vào nấu chín. và ớt xanh, trong vài phút trên lửa lớn. Tú nhắc chúng tôi, nếu nấu lẩu cá khoai để mời vợ con thì nhớ không dùng dọc mùng, nấm hương, giá đỗ, hoa bí vì không hợp.
Trong tích tắc, món ba ba cá khoai cùng bát sủi cảo biến mất!
